Cách làm bông lan căn bản đơn giản!

Bông lan cơ bản có lẽ là loại bánh được quan tâm nhiều nhất vì mức độ phổ biến của nó. Mặc dù vậy bông lan cơ bản cũng xảy ra rất nhiều vấn đề xung quanh quá trình thao tác bông lan cơ bản khiến bánh kém nở, xẹp sau khi nướng… Bên cạnh đó, vấn đề mùi vị và kêt cấu bánh cũng là một câu hỏi được quan tâm khi mọi người thường hay phàn nàn rằng bông lan cơ bản quá khô, bánh ít thơm, nhìn chung là không ngon. Với công thức bông lan cơ bản thì 1 trứng: 30-40gr bột mì: 30gr đường bột và vanilla. Nhìn chung thì tỉ lệ này khá chuẩn, vì thế mình thay đổi 1 ít chỉ để bánh ẩm và ngon hơn bằng việc cho thêm ít bơ và sữa. Và tỉ lệ này cũng không thể tự dung mà có vì mình tham khảo thêm 1 vài tỉ lệ của ga tô Hong Kong về độ ẩm. Ban đầu mình cho khá nhiều bơ và sữa thì bánh ổn, ăn thì rất ngon nhưng dường như khi phủ kem và nhiều lớp trái cây bên trên thì cốt bánh có vẻ hơi yếu. Vì vậy gia giảm nhiều thì cũng ra được tỉ lệ cảm thấy rất vừa ý. Tham khảo theo cách làm của nhiều chị và bạn trên các blog thì đơn giản nhất là tách lòng trắng ra đánh bông rồi thả từng dòng lòng đỏ nhỏ vào trộn bằng số máy nhỏ nhất để tránh trứng bị xẹp. Tuy nhiên, mình không khi nào thành công với cách làm nàỳ vì chỉ cần rót 1 ít trứng vào là y rằng lòng trắng vừa bông bị xẹp, có lẽ số nhỏ nhất của máy mình hơi mạnh thì phải. Từ lần sau mình làm gọn hơn là đánh bông cả quả, dùng spatulas trộn bột bằng tay thì kết quả tốt hơn nhiều, không khi nào bị xẹp.

DiLi house- banh bong lan 1L

1. Công thức: 1 khuôn tròn 20cm

-          3 trứng

-          75gr đường bột

-          25gr dầu ăn hoặc bơ lạt đun chảy

-          25gr sữa tươi hoặc nước lọc.

-          100gr bột mì đa dụng/cake flour

-          vanilla

2. Cách làm:

-          Đánh bông 3 trứng gà đến sủi bọt khí to, khi bọt khí bắt đầu nhỏ đều thì cho đường vào từ từ cho đến hết đường. Đánh bông trứng đến khi nhấc que đánh lên thấy chóp trên que đánh vẫn giữ được và không bị oặt xuống. (xem lưu ý *)

-          Dầu ăn và sữa trộn đều rồi cho từng ít vào dùng cây vét bột trộn đều vào trong lòng trắng. Lưu ý không băm trứng, không băm lòng trắng trứng để tránh làm mất bọt khí thì bánh sẽ kém bông (xem lưu ý **)

-          Chia hỗn hợp bột thành 3 phần, rây từng phần vào và trộn đều cùng hỗn hợp trứng cho đều.

-          Hâm nóng lò 170 độ-10 phút rồi lót giấy nến vào đáy khuôn. Trút bột vào khuôn và nướng khoảng 35-40 phút bánh chín. (xem lưu ý ***)

ảnh: Bên trong bánh- DiLi house

IMG_3789

 3. Lưu ý:

(*) Đánh bông trứng:

Trứng đánh bông đủ đạt là khi nhấc que lên, trứng trên que đánh không bị oặt, tuy nhiên, đánh bông cả quả trứng thì khó để đánh bông cả quả tới bông cứng, chỉ cần đánh bông đến khi que đánh tạo thành vân sâu trên mặt trứng rõ ràng là ổn.

(**) Mô tả thao tác trộn bột:

Thao tác trộn bột bằng tay:

Rây bột vào thau trứng rồi dùng cây vét bột đảo từ dưới lên trên, hất lòng trắng bên dưới phủ lên phần bột theo 1 chiều thuận chièu kim đồng hồ. Lưu ý với thao tác này chỉ hất và phủ trứng lên trên bột chứ không khuấy, không bằm, không đảo liên tục để tránh lòng trắng bị vỡ quá nhiều. Lòng trắng càng vỡ nhiều thì bánh sẽ kém bông. Với cách làm này mọi người nên vét lòng trắng bên dưới đáy thố để tránh bột bị vón cục hoặc chưa trộn đều trong trứng.

Mọi người có thể tham khảo thao tác fold bột- tức là trộn 2 hỗn hợp khô- ướt, nặng-nhẹ lại với nhau. Việc chia bột thành nhiều phần trộn sẽ giúp bột được trộn đều khắp trứng. Tổng thời lượng trộn khoảng 1-2 phút.

(***) Nướng bánh và bánh chín:

Trong quá trình nướng, nếu không cần thiết thì đừng nên mở cửa lò quá nhiều lần vì mỗi lần mở cửa lò là nhiệt độ của lò lại bị giảm đi 1 phần. Nếu thật sự cần thì chỉ mở cửa sau khi bánh đã vàng mặt đôi chút.

Vì bánh này khá ẩm so với bông lan cơ bản nên bánh sẽ hơi nhẹ một ít, sau khi nướng, úp ngược khuôn ra rack và chờ bánh nguội rồi róc bánh khỏi khuôn.

Chúc mọi người thành công nhé!

Vanilla cupcake- công thức cupcake đơn giản!

Mình có post qua 1 bài viết tổng hợp chi tiết lại các vấn đề thường gặp khi làm cupcake nên trong bài này mình sẽ không nói nhiều. Trước giờ ít khi mình làm vanilla cupcake, bũa nay làm 1 công thức cupcake vanilla, thành quả ra rất ổn, bánh không bị nghẹn, lại rất thơm hương vanilla, có mỗi tội hơi nứt chút đỉnh. Có 1 vài chiếc mình có cho nhân mứt dâu vào, vậy là đã có thêm 1 ứng dụng với mứt dâu tự làm rồi :D

Bánh này để dùng cho 1 bữa tiệc khác nên thành ra vẫn chưa có kem, nhưng mình post ảnh cốt bánh để mọi người tiện xem khi thực hiện cupcake nhé.

IMG_3737

Bạn có thể đọc thêm các bài viết chi tiết để lựa chọn các loại kem trang trí cupcake  tại link bên dưới

http://dilihouse.wordpress.com/2014/02/27/bat-bong-kem-phan-3-cac-loai-kem-trang-tri/

Cách phối hợp hương vị cho ngon miệng hơn cũng như giải thích những câu hỏi căn bản về cupcake.

http://dilihouse.wordpress.com/2014/03/07/tong-ket-ve-cupcake/

IMG_3741

1. Công thức

Mình làm gấp 2 công thức này, dùng nguyên 1 bịch sữa không đường của vinamilk, được cả thảy 18 bánh to và 12 bánh nhỏ

-          175gr bột cake flour/ bột mì đa dụng

-          1.5 tsp bột nở

-          ½ tsp muối

-          125gr gr bơ lạt

-          140gr đường xay

-          1tsp hương vanilla

-          2 trứng

-          110ml

2. Cách làm:

-          Bơ lạt để ở nhiệt độ phòng cho mềm rồi cho vào thố đánh bông, từ từ cho đường vào rồi đánh bơ cho đến nhạt màu, thêm vanilla vào.

WP_20140314_003

WP_20140314_004

-          Đập từng trứng vào đánh đều, thỉnh thoảng dùng cây vét bột vét thành bột cho đều.

WP_20140314_005

-          Đánh hết trứng thì rót sữa tươi vào từ từ cho quyện rồi cho tiếp vào đánh. Có thể càng về sau sẽ thấy hỗn hợp hơi bị vữa nhưng vẫn không sao, chỉ cần trộn quyện là được.

-          Mỗi lần cho vào ¼ lượng bột và dùng máy trộn đều, chỉ trộn cho bột và hỗn hợp bơ trứng được đều, không lợn cợn là tắt máy ngay, tiếp tục thao tác cho đến khi hết bột, tổng thời gian trộn cho hết toan bộ số bột là khoàng 2 phút, mỗi lần trộn 30s. (Xem trong link bên trên) Hỗn hợp sau khi trộn như hình bên dưới, không đặc mà chảy xếp nếp.

WP_20140314_009

-          Lót giấy lót bánh vào bên trong khuôn rồi cho bột vào từng phần. Nếu muốn làm nhân mứt dâu bên trong thì cho 1 lớp bột ở dưới rồi cho mứt dâu vào, sau đó phủ lên trên 1 lớp bột nữa là được. Hình bên dưới sau khi cho dâu thì phủ thêm 1 lớp bột che lấp mứt dâu. (xem lứu ý *)

WP_20140314_012

-          Hâm nóng lò 175 độ- 10 phút rồi nướng 30 phút là bánh chin vàng. Để bánh nguội có thể ăn không hoặc bắt kem trang trí tùy thích. (xem lưu ý **)

3. Lưu ý

(*) Chia đều bánh:

Để muốn bánh có kích thước giống nhau và khi ra khuôn đều đẹp, mình lót giấy lót bánh vào khuôn rồi dùng cái khuôn khác ấn sát vào khuôn có giấy để cho giấy bám sát sao vào thành khuôn, như vậy khi bánh nướng ra nhìn vào sẽ đều đặn hơn.

 (**) Xếp khay nướng bánh lớn và nhỏ:

Vì ở Việt Nam mình đa phần dùng lò của Trung quốc, nhiệt dộ không đều nên thường thì bên trong cùng lò sẽ nóng nhất và giảm dần ra phía bên ngoài cửa lò. Vì vậy, mình hay để bánh to ở trong, bánh nhỏ bên ngoài, có thể lấy bánh nhỏ ra trước bánh to khoảng 5-7 phút.

 Chúc mọi người thành công nhé!

 

Tổng kết về cupcake!

Mấy hôm nay có nhiều bạn hỏi về bánh cupcake quá. Thời gian này mình chỉ toàn thử nghiệm công thức cho hài lòng nên kì thực chưa đưa được công thức lên DiLi house cho mọi người. Vì vậy, chủ yếu vẫn là giải đáp thắc mắc. Những câu hỏi mình hay nhận được thường thì liên quan rất nhiều đến cupcake, bánh bông lan, những loại bánh không cần lò nướng, cách lựa chọn lò nướng và mua nguyên liệu, dụng cụ… Trừ những câu hỏi riêng lẽ, thì mấy câu hỏi này được các bạn hỏi khá nhiều, mình sẽ giải quyết từng nhóm một, đầu tiên là với cupcake.

Mình thường được các bạn tư vấn mấy câu hỏi liên quan đến cupcake:

-         Làm thế nào để cupcake được bông xốp?

-         Bánh cupcake của mình nướng bị chai, không nở và cứng khô?

-         Bánh cupcake bên ngoài đã cháy vàng nhưng bên trong lại ướt và chưa chin?

-         Kem để trang trí cupcake là kem gì?

-         Mình có thể làm những loại cupcake mùi vị gì?

Đó gần như là tất tần tật những thứ về cupcake. Để giải đáp cho những thắc mắc này, mình sẽ trích lại 1 phần về kiến thức “cupcake là gì?” mà mình đã viết trong bài phân loại bánh ngọt để giúp bạn giải đáp các câu hỏi của mọi người.

1. Cupcake- Muffin:

Cupcakes và muffins là những chiếc bánh dễ dàng nhận dạng nhất trong hầu hết tất cả các loại bánh, kích thước nhỏ, thường được nướng trong những chiếc cốc nhỏ.

1.1 Cupcakes:

Những chiếc bánh có vẻ ngoài bắt mắt hơn so với muffin vì cupcakes thường bao gồm 2 phần là phần cakes và phần topping. Phần bánh không có gì đặc biệt với phần topping là kem được trang trí bên trên.

Tên cupcakes được đề cập đến đầu tiên vào năm 1828 trong cuốn sách của Eliza Leslie. Tuổi đời của cupcakes còn rất trẻ so với các loại bánh khác khi chúng chỉ được biết đến và phổ biến từ khoảng thế kỉ 19 ở Mỹ. Cái tên cupcakes đến hiện tại cũng không có giả thuyết chính xác nào về tên của chúng được đặt là tại sao, nhưng hầu hết mọi người đều đồng tình với 2 cách lí giải: 1 là vì chúng được nướng trong những chiếc cup nhỏ nên gọi là cupcakes, 2 là chúng được đặt tên dựa trên tên của hệ đo lường theo tiêu chuẩn Mỹ tức là cup (~236ml). Từng có một thời gian cupcakes có cái tên là “number cakes”, dựa trên công thức điển hình làm cupcakes, 1 cup bơ, 2 cup đường, 3 cup bột, 4 trứng, 1cup sữa và 1tsp bột nở.

Ảnh: Red velvet cupcake- DiLi house

   Red velvet cupcakes edited

Ngày nay, cupcakes ngày càng được yêu thích và phát triển nhiều hơn, đa dạng về mùi vị với các thành phần khác trong phần bánh: cacao, trà xanh, vanilla, lá dứa…. Tuy nhiên, độ phổ biến của cupcakes một phần nhờ vào sự đa dạng trong cách thức trang trí, và “đẹp” dường như là yếu tố bắt buộc đối với những chiếc cupcakes ngày nay. Không giới hạn ở việc trang trí kem với nhiều mùi vị, cupcakes còn được sáng tạo thêm với sự trang trí bằng fondant, gum paste.

Ảnh: nguồn Internet

 DiLi house-cupcake 1

1.2 Muffin:

Thoạt nhìn, tường chừng cupcakes và muffin là một, nhưng chúng kì thực không giống nhau. Cupcakes là cake nướng trong cup, còn muffin lại là “quick bread”- “bánh mì nhanh”. Một số trang báo mạng ở Việt Nam khi viết bài về Muffins thường cho rằng muffin là bánh mì nhanh sở dĩ thao tác thật nhanh và nở nhờ bột nờ. Điều đó đúng nhưng… chưa đủ.

DiLihouse-muffin ngọt

Muffin xuất xứ từ tên tiếng Pháp là “muffe” hoặc “mouflet”, nghĩa là bánh mì mềm. Điều mình nói ở trên là đúng nhưng chưa đủ vì có 2 kiểu muffin đặc trưng: Muffins kiểu anh (English muffins) và Muffins kiểu Mỹ (American muffins). Muffins kiểu Anh xuất hiện sớm hơn, khoảng thế kỉ thứ 10, và là một loại bánh đặc trưng trong các buổi tiệc trà đậm phong cách người Anh. Điểm khác biệt là muffins kiểu Anh có khi là được làm từ cả men (yeast), và dĩ nhiên, bánh nở nhờ men chắc chắn sẽ không nhanh nhờ bột nở (baking powder). Muffins kiểu Mỹ xuất hiện muộn hơn, và nở nhờ cả men và bột nở, xuất hiện vào khoảng thế kỉ thứ 18.

Về hình dáng, muffin thường ít được trang trí với topping bên trên bằng các loại kem. Mùi vị của muffin cũng ít ngọt hơn, người ta cũng thường biết đến muffin với cả bánh mặn lẫn bánh ngọt.

Ảnh: Muffin mặn, thịt xông khói và rau củ- DiLi house

Dilihouse- Muffin tiht xong khoi 1

  1. Làm thế nào để cupcake được bông xốp hoặc bánh của bạn ít nở, chai cứng?

Có 2 trường hợp xảy ra để trả lời cho câu hỏi này:

- Thao tác sai dẫn đến bánh ít nở.

Nếu bạn dùng công thức giống của mình và bánh thì kém nở hoặc thậm chí là bị chai mặt và cứng thì nguyên nhân là do thao tác không đúng. Bánh cupcake cơ bản là loại bánh đặc và cách thao tác thường gặp nhất là đánh bông bơ và đường rồi cho trứng, sữa và các nguyên liệu khô vào trộn sau cùng. Đây là loại bánh nở dựa vào bột nở, mình có lưu ý trong bài viết về bột nở là một khi đã cho bột nở vào thì rất hạn chế việc đánh bột quá lâu và kĩ (bài viết lí giải tại sao và cách dùng bột nở bạn có thể tham khảo link bên dưới). Vì vậy, nguyên nhân chủ yếu khi bánh nở kém hoặc bị chai cứng là do bước cuối cùng, khi cho bột vào trộn bạn đã đánh quá kỉ, thao tác đúng với bước này là chia bột ra khoảng 3-4 phần và cho vào trộn, mỗi lần trộn khi thấy bột đã quyện đều vào hỗn hợp bơ trứng thì tắt máy ngay và đừng cố đánh quá lâu. Mỗi lần ước chừng 30s, toàn bộ số bột sẽ mất khoảng 2 phút. Đánh quá kĩ là nguyên nhân khiến bánh bị chai nhé.

- Công thức bạn sử dụng quá đặc và khô.

Cupcake về cơ bản chỉ là cake nướng trong các cup nhỏ, vì thế không nhất thiết bánh dùng công thức cơ bản mới được gọi là cupcake, đó có thể là những công thức khá đặc như butter cake (bánh bơ) hay thậm chí là nhẹ như bông lan cơ bản hoặc có khi đó là chiffon chia thành các cốc nhỏ. Theo như những gì mình đã làm, các công thức cupcake cơ bản sẽ khá nặng và khô, có lẽ 1 phần bánh cần đặc và nặng để đỡ được lượng kem và trang trí bên trên nếu có. Vì vậy, các công thức trên mạng đa phần là công thức cupcake đặc và nặng, ăn sẽ ít nhiều có cảm giác ngán. Vì vậy, nếu thao tác thực hiện của bạn đã đúng, việc bánh ít bông có thể do công thức bạn sử dụng khá đặc, có thể bạn nên đổi 1 công thức khác bằng bông lan cơ bản sẽ bớt ngán hơn và bánh cũng tương đối đủ nặng so với 1 số loại ga tô như Gateaux Hong Kong hay chiffon.

Đây là công thức cupcake cơ bản thực hiện theo cách bình thường đánh bông bơ và đường. Công thức này được mình khá ưng ý vì bánh không bị ứ và đặc, đặc biệt bánh nướng ít khi bị nứt nên trang trí rất đẹp.

http://dilihouse.wordpress.com/2013/10/17/halloween-cupcake/

Đây là công thức bông lan căn bản, có thể dùng công thức này để làm cupcake cũng ổn, mọi người chỉ cần đọc phần bánh, bỏ qua phần nhân mặn, chia bột vào các cốc nhỏ là xong.

http://dilihouse.wordpress.com/2014/01/13/bong-lan-man-don-gian-it-am/

2. Bánh cupcake bên ngoài đã cháy vàng nhưng bên trong lại ướt và chưa chín.

Vấn đề nhiệt độ khi đưa ra cho mỗi công thức thường không đúng lắm với tất cả các lò nướng, trừ khi tất cả chúng ta đều dùng 1 loại lò nướng với nhiệt đô chính xác theo tiêu chuẩn châu Âu chẳng hạn thì nhiệt độ không là vấn đề nan giải. Hầu hết các loại lò nướng Việt Nam đều gặp vấn đề mỗi 1 lò nướng có 1 nhiệt độ khác nhau và chẳng khi nào đúng với nhiệt độ trên núm vặn. Cùng 1 nhãn hiệu như Sanaky và cùng 1 model hay dung tích, tất tần tật đều giống nhưng chỉ cần 2 cái khác nhau sẽ không có nhiệt độ giống nhau, thậm chí vấn đề của lò nướng nhà mình đang dùng là nhiệt độ bên trong thì nóng hơn và bên ngoài lại kém nên mẻ bánh lúc nào cũng có chiếc vàng hơn và chiếc nhạt màu. Vì vậy, nên làm vài lần và để ý thử nhiệt độ của lò mình so với công thức để hiểu lò nướng của mình là tốt nhất. Quay trở lại vấn đề bánh vàng mặt, có thể do nhiệt độ của lò bạn bị cao hơn so với nhiệt độ hiển thị nên bánh bị cháy quá nhanh nên bên trong vẫn chưa chin. Để khắc phục, khi bánh đã ngả màu mà thử tăm bánh vẫn còn ướt, bạn nên lấy giấy bạc phủ lên trên mặt và nướng thêm đếnkhi chin.

Ngoài ra còn 1 vấn đề nữa là lò nướng dựa trên sự nung nóng 2 thanh nhiệt trên và dưới, cupcake là bánh nhỏ nên đặt khay bánh giữa lò nướng, tuyệt đối không đặt ở khay gần lên trên vì sẽ sát thanh nhiệt trên, bánh sẽ mau cháy mặt mà bên trong vẫn chưa chin.

3. Vì sao bánh cupcake của mình lại đặc và nặng chứ không bông và ít ngán, cách cảm giác bột?

Quay trở lại cho câu số 1, nguyên nhân đã liệt kê ở trên. Ở đây mình lưu ý thêm về cách nhận biết bột bánh có bị khô hay không? Thường thì khi bột đã trộn xong, nếu cầm cây vét bột múc bột và thả xuống, bột chảy thành dải như ruy băng rơi xuống thì bột này thường sẽ ít khô và đặc mà sẽ bông và hơi ẩm. Bột không chảy xuống thành dòng mà múc thành từng khối rơi xuống thường sẽ khá đặc và ăn sẽ có cảm giác hơi ứ. Cái này chỉ là kinh nghiệm khi thao tác với bột nhiều lần mình quan sát thấy.

4. Kem để trang trí cupcake là kem gì?

Kem để trang trí cupcake có thể là bất cứ loại kem gì, từ kem bơ, kem topping, kem whipping hay thậm chí là trang trí cupcake bằng đường fondant, chocolate ganache. Bạn có thể xem thêm về các loại kem tươi trong bài viết bên dưới để lựa chọn loại kem hợp khẩu vị nhé. Lưu ý nên trang trí khi bánh đã thật nguội.

http://dilihouse.wordpress.com/2014/02/27/bat-bong-kem-phan-3-cac-loai-kem-trang-tri/

5. Mình có thể làm những loại cupcake mùi vị gì?

Cupcake phổ biến và cơ bản có hương vanilla, thú vị hơn sẽ có hương trà xanh hay chocolate bằng cách thay lượng bột trong công thức bằng lượng bột trà xanh và cacao tương ứng. Bên cạnh đó, thích phá cách bạn có thể cho thêm nước cốt lá dứa, chanh vàng, dâu hay cốt dừa để tạo hương vị đạc biệt hơn. Khi thêm vào lượng chất lỏng này thì lưu ý bớt đi 1 lượng sữa tươi tương ứng nếu cho vào quá nhiều. còn thường khi thêm nước cốt lá dứa mình vẫn giữ nguyên vì lượng cho thêm vào cũng không quá nhiều. Ngoài ra còn 1 số loai cupcake như Red velvet hoặc là carrot cupcake hay là cupcake yogurt cũng rất thú vị.

Chúc các bạn thành công với các em cupcake dễ thương nhé!

 

Bắt bông kem- phần 3- các loại kem trang trí

Bài viết này sẽ nối tiếp cho chủ đề bắt bông kem còn đang dang dở. Sau khi tìm hiểu về dụng cụ, thì việc lựa chọn loại kem phủ bánh và trang trí cũng khá quan trọng. Nếu bạn muốn trang trí chiếc bánh của mình theo cách đơn giản với trái cây hay hoa tươi hoặc chocolate trang trí thì loại kem bạn sử dụng có thể là bất cứ loại nào. Nhưng nếu cần trang trí 1 cách cầu kì bằng cách bắt bông kem các kiểu thì bạn có thể sẽ phải cân nhắc 1 chút cho việc lựa chọn loại kem, đặc biệt nếu bánh cần để bên ngoài không khí nóng trong 1 thời gian dài.

Ở đây mình chỉ đề cập đến các loại trang trí bằng kem, không liên quan đến fondant hay gum paste, vốn là 1 thể loại trang trí bánh phức tạp hơn, đặc biệt trong trang trí bánh cưới. Hiện giờ mình chưa có nhiều kinh nghiệm với fondant hay gum paste nên khi nào đã nắm vững mình sẽ viết riêng 1 bài chi tiết về 2 loại đường trang trí này.

Kem là 1 sản phẩm làm từ sữa, thông qua quá trình tách béo khỏi sữa. Nhưng trong bài này mình khoan nói đến việc chi tiết kem làm từ gì, phân loại chúng qua bao nhiêu % hàm lượng béo mà mình chỉ tập trung nói đến kem trang trí thông qua tính chất từng loại kem, thành phần bên trong và mức độ thích hợp cho việc bắt bông kem trang trí.

1. Các loại kem từ sữa:

Phần này đề cập chung với các loại kem là sản phẩm tạo ra từ quá trình quay li tâm. Các loai kem thuộc nhóm này bao gồm: whipping cream, heavy cream, double cream, half and half, single cream, light cream…Về cơ bản các loại kem này gồm những thành phần giống nhau, mùi vị cũng giống nhau, tuy nhiên, nhờ sự khác nhau chính giữa chúng đó là hàm lượng béo trong mỗi loại kem khác nhau mà độ ngậy của chúng cũng khác nhau. Đặc điểm chung của loại kem trong nhóm này có màu trắng ngà, không ngọt, độ béo ngậy cao. Các sản phẩm này hầu như không thể tự làm tại nhà.

Light cream: 18-30%, loại kem thường được dùng trong nấu nướng hoặc pha 1 số loại cà phê, ít được dùng trong đánh kem trang trí.

Whipping cream: 30-36%, từ tỉ lệ béo này trở lên thì kem giữ được phom khi được đánh bông khá tốt

Heavy Cream: từ 36-40%, kem heavy cream ở Việt Nam ít thấy xuất hiện nhung lại khá phổ biến ở nước ngoài. Về cơ bản, loại kem này có độ sắc nét cao hơn khi bắt bông kem nhưng vẫn là 1 loại kem chịu nhiệt kém và dễ chảy so với các loại kem bên dưới.

Ưu điểm:

-  Là loại kem ngon, béo, ứng dụng đa dạng.

-  Không ngọt, có thể điều chỉnh độ ngọt tùy theo khẩu vị.

-  Có thể dùng pha chế thức uống và các món mặn.

Khuyết điểm:

-  Ít được sử dụng bắt bông kem hoặc chỉ trang trí rất đơn giản

-  Độ sắt nét hoa văn không cao

-  Khả năng chịu nhiệt kém, kem dễ chảy ngoài trời nóng

-  Rất dễ đánh kem quá tay, kem bị tách nước thì hầu như chỉ nên dùng để làm súp chứ không thể dùng để trang trí.

-  Màu ngà, đục, khả năng lên màu không trung thực như các loại kem trắng

Ảnh: Internet: whipping cream paysan breton

Kem-tuoi-whipping-cream-Paysan-Breton-1L

2. Các loại kem khác:

 2.1 Kem bơ:

Thành phần: Bơ, đường, sữa, thỉnh thoảng có lòng đỏ trứng

Kem bơ trên thế giới có nhiều cách làm khác nhau nhưng cơ bản và phổ biến là đánh bông bơ với đường và cho từng ít sữa vào đánh tiếp đến khi vừa ý với độ mềm ngậy của kem. Ở Việt Nam mình, mọi người ít chuộng kem bơ nhưng trên thực tế ở nước ngoài, các gia đình rất hay dùng kem bơ để trang trí bánh kem hay cupcakes.

Ưu điểm:

-  Khả năng chịu nhiệt cao, ít chảy khi bánh trang trí cần để bên ngoài trời nóng khá lâu.

-  Đánh bông kem dễ, ít bị hỏng do đánh kem quá tay

-  Hoa văn dùng kem bơ để bắt bông kem có độc sắc nét cao, kết hợp với khả năng chịu nhiệt, do đó kem ít chảy do nhiệt của tay với túi bắt kem

-  Bánh đứng và chắc nên thường được dùng để phủ fondant nhiều hơn so với whipping cream trong các loại bánh cưới hoặc bánh tầng cao.

Khuyết điểm

- Kem khá ngậy do có độ béo cao.

- Màu kem trắng ngà do màu của bơ nên pha màu kém trung thực, độ bắt màu không cao.

Ảnh: Internet- butter cream

butter cream

2.2 Royal Icing

Thành phần: lòng trắng trứng, đường

Là loại kem thường được dùng phổ biến trong trang trí bánh quy. Kem được làm bằng cách đánh bông long trắng với đường cho tới bóng dẻo cứng. Tuy nhiên, việc sử dụng long trắng trứng tươi thế này chưa được qua nấu nướng khiến nguy cơ ngộ độc và không an toàn khá cao. Vì vậy, Meringue Powder là 1 loại bột được sử dụng thay thế long trắng, là 1 lựa chọn an toàn hơn trong rất nhiều sách nước ngoài có hướng dẫn.

Ưu điểm:

- Khả năng chịu nhiệt cao, ít chảy khi bánh trang trí cần để bên ngoài trời nóng khá lâu.

- Đánh bông kem dễ, ít bị hỏng do đánh kem quá tay

- Hoa văn dùng kem bơ để bắt bông kem có độc sắc nét cao, kết hợp với khả năng chịu nhiệt, do đó kem ít chảy do nhiệt của tay với túi bắt kem.

- Đô bắt màu cao, kem trắng nên rất dễ “ăn” màu và màu lên khá trung thực.

Khuyết điểm:

- Do kem làm từ lòng trắng trứng nên không có độ béo cao, ăn ít ngon và rất ngọt không được thị trường ưa chuộng.

Ảnh: Internet- Cookies trang trí bằng royal icing

royal icing

2.3 Kem tươi topping:

Là loại kem ít béo và không phải sản phẩm từ sữa, có 1 số chất phụ gia hóa học để kem giữ được độ đứng và sắc nét. Kem thường được sử dụng tại Việt Nam và ít thấy sử dụng phổ biên ở nước ngoài so với whipping cream và butter cream (mình ít đọc được tài liệu nào viết về topping cream cũng như rất ít công thức có sử dụng topping cream). Ở Việt Nam có thể tìm mua topping cream với khá nhiều mùi hương đa dạng từ trà xanh, phô mai, chocolate đến dâu, chuối…

Thành phần: chất béo thửc vật,chất tạo đặc, rất ít sữa.

Ưu điểm:

-  Khả năng chịu nhiệt cao, ít chảy khi bánh trang trí cần để bên ngoài trời nóng khá lâu.

-  Đánh bông kem dễ, ít bị hỏng do đánh kem quá tay. Có một lưu ý khi đánh kem quá tay tức là sau khi kem đạt độ bóng, cứng mà vẫn đánh lien tục kem sẽ bị rỗ, đứt đoạn, mất độ dẻo.

-  Đô bắt màu cao, kem trắng nên rất dễ “ăn” màu và màu lên khá trung thực.

-  Hoa văn để bắt bông kem có độc sắc nét cao, kết hợp với khả năng chịu nhiệt, do đó kem ít chảy do nhiệt của tay với túi bắt kem nên các loại hoa được bắt ra có thể tạo dáng mềm mại, tự nhiên rất tốt.

Khuyết điểm:

-  Kem ít béo và có phụ gia.

-  Là loại kem có sẵn đường nên sẽ không điều chỉnh lượng đượng theo ý muốn cá nhân được.

Ảnh: Internet-Toping cream hiệu Richtopping rich

Bài viết tiếp theo: Bắt bông kem phần 3- Hướng dẫn đánh kem và 1 số thao tác cơ bản