Bảo quản các sản phẩm bơ- phô mai- whipping cream

Vấn đề bảo quản các sản phẩm bơ, sữa cho đúng cách luôn được mọi người quan tâm vì thực tế ở Việt Nam mua các sản phẩm này không phải quá phổ biến để có thể mua được ở chợ truyền thống gần nhà nên các bạn đành phải mua 1 lần với khối lượng lớn tầm 1kg để dùng dần. Do đó, việc bảo quản đúng cách giúp kéo dài hạn dùng của sản phẩm sau khi mở bao bì là một vấn đề rất nóng hổi. Ở đây mình ghi ra 1 số lưu ý trong bảo quản các sản phẩm lạnh để giúp mọi người bảo quản các thực phẩm này tốt hơn nhé.

dilihouse- tatua whipping

Với hầu hết các sản phẩm bơ, phô mai, whipping…

  • Sản phẩm cần được bảo quản trong tủ lạnh, ngăn mát, nhiệt độ phù hợp là từ 2-5 độ C, hạn chế để ở khu vực cửa tủ lạnh mở ra vào thay đổi nhiệt độ sẽ ảnh hưởng đến thời gian sử dụng.
  • Nếu không sử dụng bỏ vào ngăn đá sẽ kéo dài thời gian bảo quản lên đến 6-9 tháng (không áp dụng cho whipping cream)

Đối với các sản phẩm bơ/ creamcheese/ phô mai

  • Khi cắt nên dùng dao sạch để hạn chế vi khuẩn bám vào thực phẩm sinh sôi. Tốt nhất khi cắt nên nhúng dao qua nước nóng giúp lát cắt đẹp hơn và diệt khuẩn.
  • Cách thứ 2 khi cắt bơ có thể bọc màng co vào lưỡi dao cắt và sau khi cắt cũng tiếp tục bọc màng co áp sát thực phẩm để hạn chế vi khuẩn tiếp xúc với bơ/ phô mai.
  • Sau khi cắt nên dùng màng nylon bọc thực phẩm gói kín, sát sao vào thực phẩm. Làm tốt bước này các sản phẩm bơ/ phô mai sau khi cắt có thể bảo quản lên đến 3 thậm chí là 6 tháng mà vẫn dùng tốt.

Đối với sản phẩm whipping cream hoặc sữa nguyên kem, sữa béo…

  • Các sản phẩm kem sữa whipping cream chưa mở có thể bảo quản từ 6-12 tháng. Whipping Cream sau khi mở cần được sử dụng trong vòng 7 ngày, hạn chế để khu vực cánh cửa tủ nhé.

Các loại nguyên liệu làm đông

Nguyên liệu làm đông là nhóm nguyên liệu cực kì cần thiết để làm đông các sản phẩm kem tươi trong làm các món ăn tráng miệng như mousse, pudding… Geletine được làm bằng quá trình nấu chậm collagen xương, da của động vật. Gelaltine tồn tại ở 2 dạng là dạng bột và dạng lá. Về thực tế Gelatine được chia làm 4 loại, sự khác nhau của mỗi loại nằm ở mức độ kết dính của như thế nào. Có 4 loại Gelatine:

  • Bronze gelatine: 3.3gr
  • Silver Gelatine:2.5gr
  • Gold Gelatine: 2.0gr
  • Platinum Gelatine: 1.7gr

Với 4 loại Gelatine như thế thì Silver là loại phổ biến và được sử dụng nhiều nhất hiện nay. Lí do vì sao lại có 2 loại bột và loại lá thì mình thực tình chưa tìm được nguồn thông tin đáng tin nào cả và các ý kiến cũng không thống nhất, trừ khi mình tìm được trao đổi với nhà sản xuất thôi. Theo một số thông tin mình đọc được, thì gelatine bột và lá chỉ là 2 dạng chế biến khác nhau của cùng 1 sản phẩm. Do đó, hoàn toàn có thể thay thế từ dạng bột sang dạng lá và ngược lại. Thông tin này chưa hẳn chuẩn xác nhưng mình vẫn post lên để mọi người cùng đọc. Tuy nhiên, một cách lý giải mà mình cho rằng cũng có thể chấp nhận được là các chef trên thế giới ưa chuộng gelatine lá hơn dạng bột cũng bởi dạng lá thường ít lẫn tạp chất và được chuẩn hóa độ dày và kích thước (7cmx11.7cm), nên gelatine lá thường nguyên chất hơn so với loại bột. Bởi loại bột rất dễ dàng trộn lẫn tạp chất nên đó cũng là lý do loại bột thường dùng tiết kiệm hơn loại lá khá nhiều.

Cách quy đổi, thay thế của Gelatine bột và Gelatine lá còn phụ thuộc vào loại lá gelatine bạn dùng, tuy nhiên đây là gợi ý thay thế dành cho lá thông dụng nhất loại 2.5gr loại silver.

Quy đổi tương đương: 4 lá ~ 1 tbsp gelatine bột

Cách sử dụng Gelatine:

Galetine lá: ngâm lá gelatine vào trong nước lạnh để lá gelatine mềm ra rồi sau đó vắt nước trong lá và cho vào viba quay chảy, quay rất nhanh khoảng 20-30s cho gelatine chuyển sang dạng lỏng, để nguội rôi cho vào hỗn hợp kem. Nói 1 cách khoa học hơn thì Gelatine nên được làm chảy tốt nhất ở mức 50-60 độ C. CÁch thứ 2 là đun cách thủy Gelatine trên nồi nhỏ.

Còn với Gelatine bột thì đơn giản hơn là cho Gelatine vào chén nhỏ, cho thêm 1 ít nước xấp mặt rồi quay chảy hoặc đun cách thủy như trên.

Lượng Gelatine sử dụng bao nhiêu là vừa?

Theo công thức mà mình tìm được, lượng Gelatine phụ thuộc vào khối lượng chát lỏng trong công thức. Hoàn toàn không tính đến khối lượng bột khô, và khối lượng gelatine cần dùng là 1% trong công thức

Bảo quản gelatine:

Gelatine nên được bảo quản nơi thoáng mát, tránh nhiệt độ cao.

gelatine-30k

Bột Jelly và Argar

Argar được làm từ 1 loại tảo biển, có tác dụng làm đông, và được dùng thay thế cho Gelatine trong trường hợp muốn dùng làm món chay. Tuy nhiên, sản phẩm được làm từ Gelatine cho cấu trúc nhẹ, mềm, còn Argar thì cho ra sản phẩm cứng, chắc hơn nhiều lần. Mặc dù đặc tính của Argar là không màu, không mùi nhưng quả thật Argar cho ra sản phẩm ít nhiều có màu đục, không trong vắt, thành phẩm giòn, cứng.

bot-rau-cau-gion-Agar

Mặc dù vậy mình không tìm được sự khác biệt giữa rau câu làm bằng bột Jelly khác với bột Argar như thế nào? Tài liệu ghi chép 1 cách bài bản, đầy đủ thì không thấy nhưng đọc từ nhiều nguồn và các chị các bạn đã kiểm tra thì thành phẩm làm từ Argar và Jelly có sự khác biệt.

Thành phẩm làm từ Jelly có độ dẻo, dai và đặc biệt khá là trong, sản phẩm trong trẻo, ít bị đục mờ nên được dùng làm rau câu 3D cực nhiều.

dilihouse- bột rau câu Hoàng Yến

Có thể thay thế Argar/ Jelly cho Gelatine được hay không? Mình nghĩ là để cho ra kết quả y nhau thì không thể nhưng ở 1 chừng mực chấp nhận được thì tị lệ tương đương của bột Gelatine và bột rau câu là 8:1

Hi vọng một chút ít kiến thức lượm lặt của mình có thể giúp ích cho các bạn nhé.

 

 

Khai trương website mới

Chào cả nhà, lâu quá rồi không có bài viết. Sở dĩ không viết được vì quá nhiều lý do luôn, nào là lớp công việc do đã đi làm, lớp thì lại đi học tiếp, lớp nữa thì mở cửa hàng cung ứng sản phẩm ngành bánh. Vậy đó nên loay hoay là lại hết giờ. Mình chính thức bán dụng cụ làm bánh khá là lâu, cũng phải 2-3 năm gì đấy nhưng chính thức gần đây mình mới mở cửa hàng và bán hàng chuyên nghiệp hơn tí. Cũng nhờ mọi người vô cùng yêu quý, tháng 5 tới đây mình sẽ set up 1 cửa hàng đầy đủ các dụng cụ, nguyên liệu làm bánh từ cơ bản đến phức tạp luôn. Trước khi cửa hàng chỉnh chu hơn thì mình cũng đã bắt tay vào thực hiện website để tạo thuận tiện cho các bạn xem sản phẩm. Website vẫn đang trong giai đoạn hoàn thiện nên cũng vẫn còn nhiều thiếu sót, mìn sẽ nhanh chóng cập nhật đầy đủ sản phẩm sớm thôi. Mọi người cùng ngó qua xem sao nhé. Mua hàng trực tiếp mình vẫn đang đón khách tại số 71/8 Nguyễn Bặc phường 3 Tân bình, tpHCM từ 9h sáng đến 19h tối nhe.

Website: http://dilihouse.com

dilihouse logo

Cách làm vỏ bánh su kem- video

Vỏ bánh su kem là một loại bánh nền tảng, cơ bản nhất mà mình đã từng làm. Bài post về su kem cũng đã lâu lâu lắm rồi, hôm nay bỗng dưng có hứng lại làm tiếp su kem. Dạo này bỗng rất thích quay video nên hôm nay lại post bài theo cách mới, không viết dài dòng lê thê nữa, chỉ cần xem video nhé mọi người.

Công thức vỏ bánh su kem có tại link sau:

https://dilihouse.wordpress.com/2012/09/23/choux-a-la-creme-vo-banh-su-kem/

Nào giờ thì bắt tay làm vỏ bánh nhé