Bánh lưỡi mèo- Cat’s tongue

Câu chuyện về hóa chất sản xuất bánh kẹo

Mình rất ít khi làm bánh quy, kì thực là nhà mình không thích bánh quy cho mấy, dĩ nhiên trừ shortbread trà xanh và bánh tuiles. Nhưng sau này thì khác rồi, là từ sau khi tự làm bánh quy mình cảm thấy bánh quy tự làm ngon hơn rất rất nhiều lần so với bánh mua hộp đóng sẵn. Bánh tự làm thường không đạt được độ bông nhiều như bánh ngoài cửa hàng, bánh quy cũng thế, mặc dù vẫn có độ giòn nhưng sẽ rất khó để đạt được cảm giác mà cắn vào sẽ kêu “crốp crốp”. Mấy chiếc bánh lưỡi mèo này được đánh giá là khá giòn, thơm, đạt tiêu chuẩn của gia đình, lại thao tác nhanh, vì thế mà mình rất vui vẻ làm ngay. Nhưng thành quả thì rất ngon, rất ổn nhưng mình tự hỏi vì sao bánh đã rất khô ráo, cắn vào tan ngay, không đặc nhưng dường như bánh rất…dễ vỡ, không hề có độ cứng được như bánh mua đóng gói sẵn. Không trả lời được câu hỏi này thực sự mình cứ thấy bứt rứt. Có lẽ là diễn tả hơi quá nhưng khi có thắc mắc thì mình luôn muốn có câu trả lời nên đã tìm hiểu 1 vòng sơ sơ trên mạng. Nguyên nhân của những vấn đề trên là… phụ gia hay thực tế là hóa chất. Để bánh bông lan đạt được độ xốp, ổn định và nở to, thì chất nhũ hóa là phụ gia có tác dụng nhất, bánh thậm chí có thể nở đến hơn 300% so với bánh làm theo cách truyền thống tại nhà. Muốn bánh ẩm hơn sẽ có nhiều loại hóa chất khác nhau như Softex, mục đích của loại hóa chất này như một loại “nước”, mà sẽ không bay hơi khi gặp nhiệt độ cao vì thế chúng sẽ giữ ẩm cho bánh. Và còn rất rất nhiều loại hóa chất với những công dụng mà mình thậm chí không ngờ đến như hóa chất có công dụng như lòng trắng trứng để tạo độ xốp. Việc sử dụng hóa chất là rất phổ biến và thậm chí là buôn bán tràn lan. Vì dĩ nhiên, công dụng chính của chúng là hạ giá thành, một tiêu chí rất cần thiết cho doanh nghiệp. Bản thân mình không phê phán việc sử dụng hóa chất trong công nghệ sản xuất thực phẩm, vì một điều dễ hiểu, nếu không có phụ gia cần thiết chắc chắn thực phẩm sẽ không bảo quản được lâu, thậm chí có đôi khi việc sử dụng hóa chất là nên  được khuyến khích như cách mà bộ Y tế nước mình hiện nay đang làm, sử dụng hóa chất để hạn chế sự phát triển của một số loại vi sinh vật trong thực phẩm mà không tốt cho sức khỏe trong 1 giới hạn cho phép và có nguồn gốc rõ ràng và chúng nên là hóa chất dùng cho thực phẩm chứ không phải hóa chất công nghiệp. Bỗng dưng tự nhiên lại thấy mình cũng may mắn, vì tìm tòi học hỏi làm bánh mà những chiếc bánh mình ăn luôn là tươi mới, thơm ngon và có cảm giác tự nhiên nhất dù có đôi khi chúng thậm chí không đạt được những tiêu chí của bánh sản xuất công nghiệp. Trong mùa Trung thu vừa qua, một số khách hàng của mình cần đặt số lượng nhiều, khoảng vài chục hộp thôi nhưng yêu cầu cần có chất bảo quản để bánh có thể dùng trong 1 tháng, điều này với mình có thể là dễ dàng nhưng lại không dễ dàng vì muốn tìm mua những thứ hóa chất ấy như Axit benzoic, chất chống mốc… thì không khó gì nhưng đó không phải là điều mà mình đang theo đuổi, thực phẩm chỉ ngon nhất khi chúng còn giữ được hương vị tự nhiên của từng thành phần nguyên liệu thay vì cố gắng để mọi thứ vượt quá giới hạn của sự tự nhiên thì đó gọi là “ép chín” như trái cây.

Ngắn ngắn về bánh Cat’s tongue.

Lần này mình giới thiệu mấy chiếc bánh lưỡi mèo, chúng có tên gọi là Cat’s tongue hay Langues de Chat. Với cái tên thứ 2 làm mình đã lầm tưởng chiếc bánh này là bánh Pháp, có nguồn gốc từ Pháp. Kì thực mấy chiếc lưỡi mèo này có nguồn gốc từ thế kỉ 17, xuất xứ từ Tây Ban Nha, nhưng sau này lại được biết đến là một loại bánh nổi tiếng của Pháp hay cũng vô cùng phổ biến tại Ý, Đức. Mình không chắc về lí do này nhưng có lẽ chúng du nhập sang Pháp, Ý từ thời kì thế kỉ 18 Tây Ban Nha bị Pháp xâm lược vào thời kì khai sáng. Dĩ nhiên mấy chiếc cat’s tongue này chắc cũng nhờ thế mà được “di cư” sang vùng đất mới. Bánh lưỡi mèo là một loại cookies mà sử dụng lòng trắng trứng và nướng giòn giống bánh Tuiles, cảm nhận về khẩu vị của mình với chúng là khá ngon, có mùi thơm nhẹ của bơ, bánh xốp, ít bột, nhẹ và giòn. Mình cam đoan mấy chiếc bánh này sẽ chinh phục được rất rất nhiều người từ người lớn đến trẻ nhỏ. Thường thì khi làm bánh lưỡi mèo để tận dụng lòng trắng trứng từ bánh flan hay mousse nhưng nếu thích thì có 1 số tiệm phở có bán lòng trắng chỉ 10.000/bịch rất nhiều, tha hồ mà làm lưỡi mèo và cả tuiles😀

DiLi house- cat tounge 1L

1. Công thức:

– 130gr bơ lạt

-100gr đường xay

– 3 lòng trắng trứng

– vanilla

– ít muối

– 130gr bột mì

2. Cách làm:

– Bơ để mềm và đánh bông cùng với đường sau đó cho từng lòng trắng trứng vào đánh cho bông rồi cho tiếp lòng trắng tiếp theo, làm như vậy đến khi hết lòng trắng trứng rồi cho ít muối cùng vanilla vào trộn đều.

– Rây bột vào trộn cùng với hỗn hợp bơ ở trên cho đều rồi trút vào túi bắt kem. Cắt 1 đầu túi vừa đủ to rồi bóp 1 đường kem dài khoảng 7-10cm hoặc hơn tùy thích. Giữa 2bánh chừa 1 khe hở khoảng 3cm cho bánh chảy xuống. (xem lưu ý *)

– Hâm lò 200 độ 10 phút rồi nướng trong 20 phút là vừa vàng. (xem lưu ý **)

3. Lưu ý:

(*) Bóp kem tạo hình bánh:

– Để bánh có độ dài đều nhau có thể dùng 1 tờ giấy nến kẻ các đường nằm ngang song song cách nhau 7-10cm, là độ dài của bánh lưỡi mèo, sau đó để bên dưới 1 tờ giấy nến khác và nhìn vào đường nét bên dưới để bắt bột có độ dài đều nhau.

– Bánh trong lò sẽ nở đôi chút, và muốn bánh đều đẹp chỉ nên bóp kem 1 đường duy nhất nhưng cắt đầu bao kem hơi to để bánh chảy ra 2 biên sẽ có độ rộng đẹp thay vì bắt 2, 3 đường bột.

(**) Nướng vàng bánh:

– Đối với những chiếc bánh quy mỏng thế này thì bánh sẽ rất mau chín, khi bánh bắt đầu vàng viền bánh thì cần để ý thời gian nếu không bánh sẽ rất nhanh khét.

– Đối với lò Trung quốc như mình đang dùng, nhiệt độ không đều giữa bên trong và khu vực sát mặt cửa lò nên khi bánh bắt đầu vàng mặt, xoay khay bánh ngược lại để bánh vàng ở trong xoay ra ngoài, như thế mẻ bánh sẽ vàng đều hơn.

– Bánh vừa chín dù đã vàng thì cũng không có độ giòn, nhưng trong thời gian bánh nguội, bánh sẽ cứng và khô lại, vì thế để bánh ra ngoai gió cho nguội và giòn. Khi bánh vừa nguội hẳn thì sẽ có độ giòn nhất định, bỏ ngay vào hộp kín đừng để ngoài gió quá lâu bánh sẽ bị yểu.

4. Địa điểm mua nguyên liệu:

– Bột mì, đường xay: mua ở Sanh Ký, bột mì xài hiệu táo đỏ 20.000/1kg, đường xay 25.000/1kg.

– Bơ lạt: bơ Anchor mua ở Lan Trinh đường CMT8, đối diện sân khấu Trống đồng, chỗ làm visa trên đường Nguyễn Du đi thẳng ra sẽ thấy ngay Lan Trinh. Giá 160.000/1kg.

Chúc mọi người thành công nhé!

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s