Phân biệt các loại bột làm bánh.

Khi bắt đầu bước chân vào con đường làm bánh, mình chỉ đơn giản là đọc công thức và làm theo y hướng dẫn,có lắm khi công làm thì nhiều mà thành quả không như mong muốn cũng chẳng biết vì sao. Hồi trước cũng vì lí do sinh viên nghèo nên tiếc công thì ít chứ tiếc của thì nhiều😀  vậy nên cứ ráng cố phải biết tại làm sao mà bánh hỏng. Thưở ban đầu còn ham vui, ít khi làm theo công thức nên mình cũng tự ăn bánh xà bần  không ít, càng làm nhiều, đọc nhiều công thức mới thấy có những nguyên liệu lạ và chẳng hiểu nó là gì, làm sao tìm, vậy là công cuộc tìm hiểu kiến thức bắt đầu. Khi đọc đã đủ nhiều mình cũng tự nghĩ rằng chừng này kiến thức có lẽ là đủ dùng cho công cuộc bánh trái tại gia. Về cơ bản 1 công thức được gọi là đầy đủ tạm chia thành các nhóm:

-Thứ nhất là hỗn hợp bột, bột này sẽ là cake flour cho bánh bông lan, bread flour cho bánh mì hoặc có 1 tỉ lệ giữa bread flour và plain flour- bột đa dụng để đạt được độ dai hay mềm của bánh như mong muốn. Hỗn hợp bột này là nguyên liệu chính và quan trọng nhất của bất cứ một loại bánh nào. Đến nay thì dù là bánh có cấu trúc nặng như butter cake hay bánh bông nhẹ như angel food cake thì cũng đều có bột mì trong thành phần bánh. Nhóm bột này là nhóm nguyên liệu quan trọng nhất của một chiếc bánh.

– Thứ 2, hỗn hợp chất lỏng: nhóm này để tạo độ ẩm, ngậy hoặc độ bông cho bánh. Tùy theo cách thức thao tác mà nhóm chất lỏng này sẽ có công dụng khác nhau. Nhóm chất lỏng này gồm những nguyên liệu như sữa, trứng, nước, bơ, dần ăn, whipping cream…

– Thứ 3 là nhóm nguyên liệu gây nở gồm có men, bột nở, muối nở, men chua, bột khai… Tùy từng loại bánh khác nhau thì thành phần có thể có hoặc không có nguyên liệu thuộc nhóm gây nở như bánh chiffon hoặc cookies… Nhưng hầu hết thì các nguyên liệu gây nở thường có trong công thức, thậm chí với chiffon thì độ bông chủ yếu do lòng trắng trứng đánh bông nhưng vài công thức vẫn có 1 ít bột nở để đảm bảo độ nở tốt, bánh mì thì tất nhiên không thể thiếu men, nếu thiếu men sẽ thành đế bánh tart không chừng😀 Nhóm chất gây nở này có 1 vài lưu ý trong thao tác để đảm bảo bánh nở tốt nhất. Về cách dùng mình có một bài viết các bạn có thể đọc thêm ở link dưới:

https://dilihouse.wordpress.com/2013/12/19/nguyen-lieu-gay-no-bot-no-muoi-no-men-va-cach-su-dung-thich-hop/

Thứ 4:là nhóm các nguyên liệu tạo mùi vị: đường, bột ca cao, bột trà xanh, các loại hạt làm bánh: hạnh nhân, hạt điều, hạt dẻ, hạt thông, óc chó, hạt dẻ cười… Các nguyên liệu này sử dụng tùy thích, nếu không có trong công thức, về cơ bản bánh cũng không có vấn đề gì. Đường cũng là một nguyên liệu khá quan trọng và có rất nhiều loại đường khác nhau. Mặc dù thiếu đường thì đôi khi bánh thành phẩm cũng không có vấn đề gì ngoại trừ quá nhạt… Nhưng đối với 1 số công thức đặc biệt, đường lại là một nhân tố quan trọng và việc sử dụng đúng loại đường mới mang lại kết quả tốt nhất như Macaron chẳng hạn.

Cách phân nhóm như trên mình chỉ dựa trên nhìn nhận của cá nhân, nó không hoàn toàn chính xác, vì dựa trên tính chất của từng loại nguyên liệu thì sẽ có thêm những sự phân loại chi tiết hơn nữa. Ví dụ như bơ sẽ có nhiều loại bơ như bơ động vật, thực vật… sữa sẽ có cả buttermilk, high fat milk… Nhìn chung cách phân nhóm như mình đề cập bên trên để giúp bạn nhận ra được 1 công thức có đầy đủ hay không 1 cách nhanh nhất ( khoan đề cập đến tỉ lệ từng thành phần), nếu công thức chỉ có bột, thiếu chất lỏng như sữa hay nước thì chắc chắn sẽ không kết dính được các nguyên liệu khô. Nếu công thức có bơ bạn kì vọng bánh sẽ thơm, không khô.

Bài này mình đề cập đến các loại bột, là thành phần quan trọng không thể thiếu trong bất kì công thức làm bánh nào. Sự khác nhau của các loại bột nằm chủ yếu ở hàm lượng protein. Protein khi kết hợp tạo thành chuỗi gluten, chuỗi gluten khi gặp nước hoặc chất ẩm hoặc được nhồi sẽ căng ra và tạo thành cấu trúc mạng gluten trong bột. Bột có gluten càng nhiều thì càng dai hơn. Hàm lượng gluten trong bột quyết định sự khác nhau của các loại bột.

1. Bột đa dụng- Plain flour, all purpose flour

Là loại bột được sử dụng phổ biến nhất, bạn hầu như có thể làm được mọi thứ với bột đa dụng. Từ làm vỏ bánh pie, bánh mì hay bánh quy thì bột đa dụng đều có thể sử dụng được. Những loại bánh khác nhau sẽ cần những loai bột chuyên biệt để cho kết quả tốt nhất. Tuy nhiên, nếu không muốn việc làm bánh trở nên quá phức tạp thì sử dụng duy nhất 1 loại bột đa dụng trong bếp cũng có thể đáp ứng các nhu cầu thông thường. Nếu như làm bánh sử dụng men người ta sẽ hầu như không bao giờ dùng bột cake flour ( bột bông lan) hay làm bánh quy lại sử dụng bread flour ( bột bánh mì) thì bột mì đa dụng trong nhiều trường hợp đều có thể dùng vì hàm lượng protein thích hợp trong bột. Hàm lượng gluten trong bột đa dụng độ khoảng 12%

Ảnh: Bột mì táo đỏ, Internet

bot-mi-da-dung

2. Bột bánh mì- bread flour

Bôt bánh mì là loại bôt có hàm lượng gluten cao nhất, được làm từ lúa mì có hàm lượng gleten cao ở khoảng 12-14%. Loại bột này thích hợp nhất để làm bánh mì hoặc pizza. Khi bột được nhồi tốt thì sẽ có độ dai và đàn hồi cao.

Ảnh: Bột bánh mì baker choice- Internet b banh miẢnh: Bột bánh mì Sanh Ký- Internet

bot banh mi

3. Bột bông lan- cake flour

Bột bánh bông lan được làm từ lúa mì có hàm lượng gluten thấp (6-8%), hàm lượng tinh bột cao. Hàm lượng protein thấp giúp thành phẩm bánh ra được mịn màng, xốp. Vì vậy, bột mì có lượng protein thấp thường được sử dụng để làm bánh bông lan cho bánh mịn và bông xốp hơn.

Bột bông lan Baker Choice- Internet

bot bong lan

 

4. Whole wheat flour

Là loại bột được làm từ hạt nhân của lúa mì. Loại bột này vì vậy mà có màu sậm hơn so với các loại bột mì trắng. Đây là loại bột mì có hàm lượng dinh dưỡng rất cao, cũng giống như khi bạn ăn trứng thì lòng đỏ của trứng gà tập trung hầu hết chất dinh dưỡng của trứng. Vì vậy, loại bột mì này thường có mùi lúa mì khá nặng, do đó khi sử dụng thường được pha trộn với 1 tỉ lê nhất định của các loại bột mì khác nhằm bớt đi nồng độ của lúa mì.

5. Bột từ các loại hạt:

Bột từ các loại hạt gồm có bột hạnh nhân, bột hạt dẻ, bột hazelnut, bột óc chó… là các loại bột làm từ các loại hạt tương ứng xay ra. Với một số loại hạt có hàm lượng ẩm cao thì ngoài công đoạn xay người ta còn phải sấy để bớt đi độ ẩm trong bột như bột óc chó, bột hazelnut…. Thường thì mình ít khi gặp các công thức có sử dụng các loại bột đặc trưng này, chỉ thấy mọi người thường dùng các loại bột từ hạt để nấu súp, cháo hoặc thi thoảng thì pha nước. Trong làm bánh, sử dụng nhiều nhất và thường gặp đến nay mình chỉ thấy bột hạnh nhân. Thường khi dùng bột từ các loại hạt nên rây mịn trước khi sử dụng

bot hanh nhan

6. Self rising flour:

Là loại bột trộn sẵn, có bao hàm 1 lượng nhất định bột nở và muối bên trong đó. Loại bột trộn sẵn này dùng thì tiện vì không cần cho thêm bột nở nhưng với những loại bánh có cấu trúc nặng hoặc bánh thậm chí không cần bột nở như chiffon thì lượng bột nở có sẵn trong loại bột này có thể khiến bánh bị nứt mặt…

Bên cạnh các loại bột kể trên thì còn nhiều loại như bột gạo, bột bắp, bột nếp, bột năng, bột nghệ… Nhưng trong bài này mình xin không đề cập đến vì những loại này ở Việt Nam mình cực kì phổ biến, chỉ cần công thức yêu cầu loại bột nào, mình chỉ cần ra bất cứ tiệm tạp phô nào ngoài chợ cũng đều có, hoàn toàn không khó kiếm và rất dễ tìm. Tuy nhiên, mình cũng muốn nói sơ qua về bột bắp (corn starch), là một thay thế cho bạn khi không có bột cake flour. Bột bắp được làm từ phần lõi trắng bên trong của hạt ngô nghiền thành bột. Trong bột bắp không có gluten, do đó khi dùng bột đa dụng có hàm lượng gluten 12% người ta cho 1 lượng nhỏ bột bắp để thay thế cho bột cake flour nhằm giúp bánh mịn và xốp nhẹ hơn.

Ảnh: Internet, đây là hiệu bột bắp mình hay dùng, tất cả các chợ mình đều thấy loại này

bot bap

2 thoughts on “Phân biệt các loại bột làm bánh.

  1. Hôm qua nhà em hết bột mà lười ra tạp hóa mua nên chạy sang hàng bánh bên cạnh mua 1kg bột, anh ý hỏi em làm bánh j, em bảo làm gateau cookies j j đó, thế là anh ý xúc cho em 2 loại bột vào chung 1 túi, với tỉ lệ được cân đong rõ ràng :)) về nhà em làm 1 mẻ sugar cookies thì ôi thôi, bánh ăn như…lương khô :)) em biết ngay vấn đề do bột mì vì lúc cán bột tạo hình đã thấy lạ lạ, bột dai dai mà co dãn như dây chun ý =)) bánh nướng xong thì teo tóp lại bé hơn cả ban đâu T_________T em đoán chắc là nhiều bread flour nên bột bánh mới đàn hồi như vậy, hôm nay em nướng gateau cơ bản thì kết cấu bánh cũng khá dai hơn so với mọi khi em dùng bột mì đa dụng.
    Túm váy lại là đến giờ em vẫn chưa biết anh đẹp zai hàng bánh đã bán cho em bột j nữa =))))))))))

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s