Các yếu tố làm nên 1 bánh pizza ngon!

Bài viết đầu xuân cho năm 2014, mình muốn chọn một món bánh nào đó thật ngọt ngào để giới thiệu với bạn của DILi house, như lời chúc cho năm mới lúc nào cũng tràn đầy những điều ngọt ngào tốt đẹp cũng giống như phong tục ăn kẹo ngọt đầu năm. Mặc dù muốn là một lẽ nhưng mình phải thừa nhận là nhà mình chán bánh ngọt quá rồi, vì ở nhà đầy bánh mứt, chocolate, kẹo, nước ngọt…. đủ các loại. Mà chẳng hiểu sao Tết nhà nào cũng nguyên nồi thịt kho, bánh chưng thịt thà ê hề vậy mà lại ngán cơm. Vì vậy, từ năm ngoái mỗi Tết nhà mình lại hay ăn  Pizza😀 Năm ngoái trước Tết mình thường hay mua thêm bơ, bột, whipping cream, socola.. cứ để sãn vậy, mà năm nay do sức khỏe yếu nên mình cũng không mua gì, nhưng vẫn còn nhớ mua được 1 bịch pho mai Mozzarella để sẵn. Mồng 1 cả nhà mình ăn chay nên để qua mùng 2 lại khai lò.

Nói về Pizza mình đã làm khá nhiều lần, mặc dù chưa được dịp nào ăn Pizza ở nươc ngoài nhưng cũng được ăn khá nhiều thương hiệu pizza ở Việt Nam để có đủ nhận xét và so sánh. Riêng bản thân mình hoàn toàn không thích Pizza Domino ở Việt Nam, mặc dù mình không biết ở nước ngoài thì nó có ngon hơn hay không😦 Trước giơ mình vẫn hay giới thiệu mọi người công thức pizza mà phải nướng thành 2 lần và phải châm lỗ trên mặt bánh. Mình vẫn cứ làm như vậy và chưa tìm hiểu kĩ càng xem pizza phải như thế nào mới đúng, nhưng sau này càng ăn nhiều, càng cảm thấy vỏ pizza đó có vẻ không ổn, bánh trông không phồng và có vẻ hơi khô so với bên ngoài. Dạo một vòng tìm hiểu, mình có ghé blog Savourydays của chị Trang đọc vài bài viết về pizza, và thấy rõ ràng làm pizza muốn đúng chuẩn thì không đơn giản như thế và điều mình nhận ra ở bột pizza trước giờ mình vẫn hay làm là chúng khá khô, không ẩm và dai như bột pizza của các nhà hàng truyên thống. Thế rồi vẫn bổn cũ soạn lại, mình bắt đâu tìm hiểu chi tiết hơn về Pizza và thấy rằng tư tưởng “làm Pizza quá dễ” của mình hình như sai trầm trọng rồi😦

Mình đã tìm hiểu thật kĩ và hoàn toàn không có một khái niệm nào để định nghĩa một chiếc bánh Pizza hoàn hảo phải như thế nào, đế bánh phải dày hay mỏng ra sao, tròn méo thế nào, mềm ẩm hay phải khô giòn hoặc phần topping phải bắt buộc có những gì. Và cả khi tìm hiểu thông tin tổ chức VPN là một tổ chức được thành lập nhằm giữ gìn và duy trì hương vị nguyên gốc của Pizza Neapolitan- Ý, người ta có cả 1 lý thuyết để nói rằng “perfect pizza” chính là hương vị của chiếc pizza đầu tiên mà một người được thưởng thức. Vì vậy, không có 1 chuẩn chung cho chiếc pizza hoàn hảo mà sự hoàn hảo đó phụ thuộc vào mỗi cá nhân khác nhau. Tuy nhiên, theo những gì mình biết cũng có 1 số chuẩn mực cơ bản cho thao tác mà từ đó sẽ tạo ra một chiếc pizza mà được hầu hết mọi người yêu thích.

1. Nguồn gốc của Pizza

Trước khi đi vào chi tiết mình muốn nói về sự xuất hiện của Pizza, truy ngược lại xuất xứ ban đầu của chúng, nói theo một nghĩa rộng ban đầu, pizza có thể xuất phát từ Hy Lạp hoặc thậm chí là người Ai Cập cổ, là những người đã thực hiện những chiếc bánh bánh mì phẳng (mình không biết dịch vậy đúng không nhỉ?? (flatbread)  đầu tiên từ men mà mình có nói qua trong bài viết “lịch sử bánh ngọt”. Trải qua sự phát triển hàng ngàn năm, Pizza ngày càng phát triển đa dạng nhưng được biết đến nhiều nhất là Italian Pizza. Bên cạnh đó, theo thời gian. đầu thế kỉ 20, American Pizza cũng trở nên phổ biến do sự du nhập vào Mỹ với nhiều loại Pizza khác nhau theo đặc trưng của các vùng, từ đó lại có thêm Chicago Pizza, New York Pizza, California Pizza…Tuy nhiên, ở đây mình chỉ đề cập đến Italian Pizza, được làm ra đầu tiên bởi những người thuộc tầng lớp thấp ở Naples- Ý. Sự xuất hiện của Pizza vào khoảng thế kỉ 16, khi mà bắt đầu có sự xuất hiện của cà chua tại Châu Âu. Những quả cà chua đầu tiên du nhập châu Âu bắt đến từ Peru, người dân châu Âu lúc đó vẫn còn tin rằng cà chua có độc, vì vậy những người khá giả thì hầu như không ăn cà chua. Tuy nhiên, do ảnh hưởng của sự đói kém mà những người nghèo ở châu Âu cũng đã ăn những trái cà chua đó và họ thấy rằng chúng không những không có độc mà còn rất ngon. Cũng từ đó mà từ nguyên gốc những chiếc flatbread vốn không có nhân phủ trên mặt mà chỉ có olive và các loại lá thơm, giờ đã có thêm cà chua và phô mai là 1 trong 2 nguyên liệu không thể thiếu của bất kì chiếc pizza nào ngày nay. Pizza cũng từ đó mà ra đời từ những người nghèo ở châu Âu. Chiếc Pizza đầu tiên là nguyên gốc của những chiếc pizza ngày nay là Pizza Margherita được làm cho nữ hoàng của Ý Margherita di Savoia lúc du hành đến Naples.

2.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Pizza:

2.1. Nhiệt độ và thời gian nướng bánh:

Thông thường khi vào tiệm để thưởng thức Pizza, khách hàng luôn được phục vụ Pizza nóng hổi vừa ra lò. Thậm chí nếu ăn tại nhà một số thương hiệu cũng sẽ cam kết giao hàng trong vòng 30 phút. Để thực hiện điều này, một phần bởi Pizza để nguội thì ăn sẽ thấy không ngon bằng lúc vừa nướng xong, lớp phô mai chảy và bánh còn ẩm nhiều. Một nguyên nhân nữa bởi thời gian nướng Pizza thường rất ngắn, để lớp đế bánh bên dưới giòn nhưng phần mặt bánh lại không cháy khô và phẩn giữa cũng như nhân bánh bên dưới vẫn còn mềm và giữ được độ tươi. Với thời gian ngắn như thế đòi hỏi nhiệt độ nướng phải cao, từ 250-350 độ C. Việc nướng nhiệt độ cao như vậy ngoài việc giúp cho đế bánh giòn nhưng phần nhân vẫn không bị cháy xém, thì việc nướng nhiệt cao còn tạo ra một mùi vị đặc trưng hơn so với nướng ở nhiệt độ thấp. Thông thường thời gian nướng 1 chiếc Pizza chỉ độ khoảng vài phút. Với nhiệt độ lò càng cao, thời gian nướng càng ngắn. Một số loại pizza đặc biệt thì còn có yêu cầu thời gian nướng chỉ nên từ 1 phút rưỡi đến 2 phút rưỡi, vì vậy nhiệt độ nướng cần đạt đến 1 nhiệt độ cao nhất định. Với lò điện tại nhà, nhiệt độ cao nhất đạt được là 250 độ, do đó để nướng đủ độ, bánh cần thời gian khoảng 7-10 phút.

Ảnh: Đế bánh pizza được nướng giòn- Internet

de banh pizza

2. 2Lò nướng Pizza than củi:

Như mình đã nêu trên, Pizza cần nướng ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn. Lò điện đang sử dụng gia đình hầu hết chì sử dụng ở nhiệt độ cao nhất là 250 độ mà thôi, trừ một số lò chuyên dụng sẽ cho nhiệt độ cao đến 350 độ. Và việc sử dụng chiếc lò than củi truyên thống có thể giúp bánh Pizza đạt đến nhiệt độ cao thích hợp. Chiếc lò than củi hiện nay vẫn còn được sử dụng tại rất nhiều nhà hàng bánh Pizza trên thế giới. Nếu bạn đã từng xem qua chương trình Masterchef cũng sẽ không quên thử thách làm Pizza với chiếc lò đốt than củi rất đặc trưng. Củi được đốt cháy trước trong lò và đợi đến khi lò đạt nhiệt độ thích hợp thì những thợ làm Pizza (Pizza maker) sẽ dùng cây chuyển bánh Pizza (pizza Peel) để đưa bánh vào lò, đặt trực tiếp trên nền đá nóng. Thông thường những chiếc lò than củi làm Pizza thường rất ít được lau chùi dầu mỡ, thậm chỉ là không bao giờ, vì khi than củi được đốt lên thì những vết bám đó cũng cháy và góp phần tạo nên hương thơm đặc trưng cho lò. Việc nướng lò than củi làm cho bánh Pizza có một bế mặt cháy xém rất đẹp. Minh có dịp được ăn Pizza nướng bằng lò than củi tại Sài gòn, quả thật mùi vị có 1 cái gì đó rất đặc trưng. Bánh không cháy đều như nướng lò điện, có vài vệt cháy xém, quan trọng hơn là có một mùi khói bám rất đặc trưng, thật sự ngon hơn nhiều so với bánh được nướng lò điện.

Ảnh: Pizza trong lò nướng than củi- Internet

oven

2.3. Bột bánh và san phẳng bột:

Bột bánh lúc trước mình dùng có phần bột hơi khô, bánh không được giòn mỏng như mong muốn. Điều đó tùy thuộc vào độ ẩm có trong bột bánh. Bột sau khi nhồi sẽ khá ẩm và mềm. Để miếng bột được hình tròn hoặc thậm chí hình vuông hoặc dạng khối, hầu như các thợ làm pizza đều không dùng cây cán bột để cán bột phẳng mà chủ yếu dùng tay để kéo bột 1 cách nhẹ nhàng. Vì khi bột đã nhồi đủ độ sẽ có độ dai và rất khó rách. Thường thì bột đế mỏng sẽ có độ dày sau khi dàn phẳng khoảng từ 2.5- 3cm và khối lượng thông thường cho mỗi viên bột là khoảng 9.5 oz (270gr). Làm tại nhà dĩ nhiên không cần thiết phải cứ theo khối lượng này, mọi người cứ làm theo ý thích của các thành viên gia đình là tuyệt nhất. Việc dàn phẳng bột thường gồm 2 thao tác: 1 là đấm dẹp viên bột hình tròn cho dẹp tương đối, 2 là thao tác kéo rộng bột ra cho đạt đến độ rộng vừa ý. Thao tác thứ 2 với 1 số thợ làm pizza chuyên nghiệp còn như 1 sự biểu diễn khi miếng bột chỉ cần được xoay lên không trung thao tác vài vòng với bàn tay ngay lập tức đã tròn đều và đạt độ rộng mong muốn. Như chị Trang có đề cập đến, mình hầu như rất ít thấy các thợ làm bánh dùng cây cán bột để cán bột thành hình, mà chỉ dùng bàn tay để kéo rộng miếng bột ra thôi, có lẽ môt trong những lí do là việc thao tác 2 bàn tay giúp cho việc thao tác bột được liên tục, miếng bột không có thời gian để co lại và 1 lí do khác theo cá nhân mình để cho miếng bột được tự nhiên hơn, tức là sau khi nướng có các lỗ rỗng to bên trong bột.

Ngoài ra, để hỗ trợ bột bánh thêm giòn, người ta sử dụng bột bắp. Tuy nhiên đậy không phải là bột bắp (corn starch) như trong bài giới thiệu về các loại bột mình có đề cập qua (làm từ lõi trắng bên trong hạt ngô). Bột bắp( corn flour) này làm từ phần vàng của hạt bắp, do vậy loại bột bắp này không trắng và nhìn bình thường như các loại bột khác mà có màu vàng và hơi thô, ít mịn. Thao tác với bột bắp nhằm làm giòn đế bánh này là dùng bột bắp thay cho bột áo khi san phẳng bột và phần bột bắp bên dưới đế sẽ giúp cho bánh giòn hơn.

Ảnh: Bột bắp dùng thay bột mì để áo đế bánh- Internet

corn flour

pizza dough 1Ảnh: thao tác kéo bột pizza- Internet

pizza dough 2

Ảnh: bột pizza được tung lên không trung- Internetpizza dough

2.4. Pizza Stone:

Một chiếc Pizza đúng nghĩa được nướng trong lò gạch đốt bằng than củi. Do đó, khi nướng Pizza, bánh luôn được đặt trên nền đá nóng có cùng nhiệt độ với lò. Điều đó giúp cho phần đế bánh được giòn nhưng vẫn giữ được độ tươi cho phần topping bên trên. Tuy nhiên, với việc sử dụng lò nướng điện, để bánh đạt được độ giòn như lò gạch, cần đặt bánh trên 1 bề mặt nóng phẳng để phần bột bánh tiếp xúc trực tiếp với nhiệt, như thế bột bánh sẽ nhanh chóng giòn trong 1 thời gian ngắn nhằm tránh nướng quá lâu để khiến phần topping bị cháy. Do đó, hiện nay có bán rất nhiều pizza stone để sử dụng cho lò nướng điện. Pizza stone đang bán tại thì trường có rất nhiều vật liệu khác nhau: đá, thép, gang… Mỗi một loại vật liệu làm nên pizza stone đều có một ưu và khuyết điểm riêng như dễ lau chùi hoặc là dễ hấp thụ nhiệt như thép. Tuy nhiên, mua pizza stone thường khá tốn kém nên việc sử dụng một vật liệu kim loại phẳng như khay nướng bánh cuộn phẳng cũng là một thay thế tốt hoặc 1 miếng đá granite ốp cửa còn dư càng tuyệt nếu như rack nướng chịu được sức nặng của đá. Điều kiện bắt buộc để sử dụng là cần phải hâm nóng pizza stone trong quá trình hâm lò.

Ảnh: Pizza Stone- Internet

pizza stone 1pizza stone

2.5. Các nguyên liệu phải chín cùng lúc:

Với pizza bạn có thể cho lên bánh những gì mình thích, dĩ nhiên sẽ không thể bỏ qua phô mai và sốt cà. Tuy nhiên, thời gian nướng 1 chiếc bánh pizza tương đối ngắn, để chắc chắn tất cả phần topping đều được chín tới cùng lúc thì việc cần làm là lựa chọn các nguyên liệu sắp kèm cho phù hợp hoặc nấu trước 1 số nguyên liệu để phần toppings và phần đế bánh đạt yêu cầu cùng thời gian. Ví dụ nếu làm Pizza hải sản  thì cần làm chín sơ qua trước khi sắp lên mặt bánh.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s