Cách làm Salami pizza và cua!

Cái pizza này là cái cuối cùng để xài hết bịch phô mai Mozzarella mua từ Tết. Có lẽ sẽ mất 1 thời gian nhà mình mới lại ăn pizza, và các lưu ý để làm pizza ngon mình cũng viết đầy đủ những gì mình biết nên tạm thời bài pizza cũng sẽ chỉ đến đây.

Nếu muốn biến tấu đa dạng các loại pizza, chỉ cần thay đổi topping trên bánh là đã có 1 loại pizza khác ngon miệng. Mình viết ra đây 1 số loại nguyên liệu thường được dùng làm pizza:

Rau củ

– Hành tây thái sợi

– Ớt chuông xanh, cà chua thái hạt lưu

– Thơm- khóm

– Nấm các loại, nấm rơm thái lát mỏng

– Quả olive đen.

– Thỉnh thoảng còn có các loại hạt hoặc đậu: bắp, đậu hòa lan xanh,

– Các loại lá mùi thơm của Ý.

– Rau chân vịt.

Thịt:

– Thịt bò bằm với sốt cà

– Hải sản: tôm, mực, nghêu, cua, thường thì nghêu và cua sẽ được làm thành 1 loại bánh riêng với giá thành cho bánh pizza cua sẽ đắt hơn so với tôm, mực. Mình nghĩ đó là ben nhà hàng họ tính thế vì giá cua thường cao, còn nhà mình ăn thì cứ cho chung vào mình nghĩ chẳng sao. Với hải sản cách chế biến phổ biến là xào sơ nhưng không chín hẳn vì sẽ còn được nướng thêm trong lò. với các loại thịt trắng như hải sản thì cầu kì hơn các bạn có thể xào với 1 ít rượu trắng sẽ ngon hơn.

–  Cá: cá ngừ và cá hồi là phổ biến được dùng để làm pizza, cá thường được xé thịt nhỏ.

– Một số loại thực phẩm đông lạnh như xúc xích khô Salami hay pepperoni, thanh cua, bacon.

Phô mai:

Phô mai Mozzarella, phô mai kéo sợi vẫn là nguyên liệu chính không thay đổi khi làm pizza, tuy nhiên. để pizza ngon hơn, các loại phô mai như Parmesan, white cheddar hay gouda cũng được sử dụng kèm.

DiLi house- king crab pizza1L

1. Công thức:

1 vỏ bánh dày, đường kính 24-25 cm. Mình dùng công thưc của Daily delicious giảm theo tỉ lệ tương ứng cho 1 bánh. Có 1 số công thức dùng trứng nhưng khi xem các nhà hàng truyền thống thực hiện mình không thấy có trứng.

– 170gr bột mì đa dụng

– 2gr Muối

– 110gr nước lọc

– 19gr dầu olive

– 2-3gr men instant dry yeast

– 7gr đường bột

Phần topping:

IMG_3530

2. Cách làm:

– Lấy 1 nửa phần nước lọc hòa men và đường bột quậy đều để nghĩ 5-10p cho men nổi như gạch cua.

– Bột mì, muối trộn đều rồi rót hỗn hợp nước men vào bột rồi rót phần nước còn lại vào nhồi đều. Bột trộn đều tương đối cho dầu olive vào và nhồi đều. Phủ bột áo ra bàn rồi nhồi trong khoảng 15-20 phút. Lúc đó bột sẽ bắt đầu có độ đàn hồi và ít dính. (xem lưu ý *. ** về cách chống dính, ủ bột, nhồi bột)

– Ủ bột cho đến khi nở gấp đôi, khoảng 1h. Cho khay nướng đen vào lò hoặc khay nướng bánh cuộn vào và làm nóng cùng lò. Bật lò mức nhiệt tối đa cho đến khi lò nóng hoàn toàn đạt nhiệt độ mong muốn, thường mất khoảng 25-20 phút.(xem lưu ý *** về cách chống dính)

– Trong thời gian chờ, phủ bột áo ra bàn và ấn dẹp bột tương đối rồi dùng tay kéo bột trải đều ra cho đến khi đạt độ mong muốn. Có thể xoắn viền bột lại cũng được. Để miếng bột nghĩ khoảng 15 phút rồi phủ topping lên.

IMG_3531

– Phủ topping: quét sốt cà đều khắp mặt bánh rồi phủ 1 lớp mỏng phô mai Mozzarella lên trên. Cho cà chua, hành tây và ớt xanh cắt hạt lựu lên, xếp Salami và cua lên sau cùng rồi rải 1 lớp phô mai lên trên và rắc lá thơm. Lò nóng, đưa bánh vào lò đặt trực tiếp lên trên khay đen nướng khoảng 7-10 phút tùy nhiệt độ lò cho đến khi phô mai chảy hoàn toàn và ngả màu sậm là được. I(xem lưu ý *****)

3. Lưu ý:

(*) Cách chống dính, ủ bột mình có ghi chi tiết ở bài viết bên dưới

https://dilihouse.wordpress.com/2013/07/22/cach-lam-banh-mi-cha-bong-cay-spicy-floss/

(**) Nhồi bột:

Bột Pizza khá ướt, do đó khi nhồi tay sẽ khá khó chịu, nhưng tuyệt đối KHÔNG phủ quá nhiều bột áo vì phủ quá nhiều bột áo sẽ khiến bột bị khô, bột bánh sẽ không ngon. Bột khi nhồi đủ sẽ có độ đàn hồi và bớt dính. Mình thường dùng cách mình hay dùng khi làm bánh mì là cho bột và một túi nylong trắng sạch rồi  đổ chất lỏng vào và cầm bao nylong bột mà nhồi. Như vậy sẽ ít dính tay, khi bột có thể gỡ ra khỏi bao dễ dàng là bột đã được nhồi tương đối đủ.

(***) Nên dùng khay đen để làm pizza stone.

Khi mua lò nướng, bạn thường có kèm 1 khay đen và 1 vỉ inox trắng. Thường thì mình rất ít khi dùng khay đen kèm lò, nhưng yêu cầu của đế bánh pizza, cần có pizza stone làm nóng cùng lò và đặt bánh trực tiếp lên đó nhằm tạo độ giòn vàng cho đế bánh do sự tiếp xúc trực tiếp với nhiệt. Vì vậy những khay sậm màu sẽ hấp thụ nhiệt nhiều hơn và nhả nhiệt lâu hơn, dùng để nướng pizza thích hợp hơn so với khay sáng màu.

(****) Mô tả chi tiết thao tác kéo bột, dàn bột

– Vê tròn viên bột, phủ bột áo ra bàn rồi ấn dẹp viên bột tròn có đường kính khoảng 13-15cm để nghĩ khoảng 5 phút.

– Dùng tay trái giữ 1 nửa bên trái bột rồi dùng 5 ngón tay phải miết bột về bên phải. Xoay miếng bột theo chiều kim đồng hồ rồi lặp lại thao tác miết- giữ để cho viên bột được tròn đều. Có thể để phần viền dày hơn. Cách làm thứ 2 là đưa cả miếng bột lên các đầu ngón tay và kéo các đầu ngón tay để bột đạt độ rộng như ý.

– Mình thì khá vụng khi kéo bột nên để bột vẫn giữ được sự tự nhiên, sau khi ấn dẹp mình dùng cây cán tròn 1 cách tương đối rồi sau đó chỉnh lại miếng bột để được tự nhiên hơn. Muốn bánh thêm giòn thì bạn nên sử dụng corn flour (bột bắp vàng) thay vì dùng bột mì làm bột áo lúc tạo hình.

Bạn có thể xem thêm clip bên dưới của Chef nhà hàng Pizza a Casa, khoảng từ phút thứ 3:40 sẽ đến đoạn tạo hình pizza.

(*****) Phủ topping:

Thông thường khi phủ topping, sau khi trải đều rau củ lên trên bánh thường sẽ quét đều lên trên rau 1tbsp dầu olive rồi mới để các loại thịt lên. Tuy nhiên vì salami khi nướng xong sẽ tiết ra 1 lớp mỡ nên mình không cho thêm dầu olive.

Chúc các bạn thành công nhé!

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s