Bắt bông kem- phần 3- các loại kem trang trí

Bài viết này sẽ nối tiếp cho chủ đề bắt bông kem còn đang dang dở. Sau khi tìm hiểu về dụng cụ, thì việc lựa chọn loại kem phủ bánh và trang trí cũng khá quan trọng. Nếu bạn muốn trang trí chiếc bánh của mình theo cách đơn giản với trái cây hay hoa tươi hoặc chocolate trang trí thì loại kem bạn sử dụng có thể là bất cứ loại nào. Nhưng nếu cần trang trí 1 cách cầu kì bằng cách bắt bông kem các kiểu thì bạn có thể sẽ phải cân nhắc 1 chút cho việc lựa chọn loại kem, đặc biệt nếu bánh cần để bên ngoài không khí nóng trong 1 thời gian dài.

Ở đây mình chỉ đề cập đến các loại trang trí bằng kem, không liên quan đến fondant hay gum paste, vốn là 1 thể loại trang trí bánh phức tạp hơn, đặc biệt trong trang trí bánh cưới. Hiện giờ mình chưa có nhiều kinh nghiệm với fondant hay gum paste nên khi nào đã nắm vững mình sẽ viết riêng 1 bài chi tiết về 2 loại đường trang trí này.

Kem là 1 sản phẩm làm từ sữa, thông qua quá trình tách béo khỏi sữa. Nhưng trong bài này mình khoan nói đến việc chi tiết kem làm từ gì, phân loại chúng qua bao nhiêu % hàm lượng béo mà mình chỉ tập trung nói đến kem trang trí thông qua tính chất từng loại kem, thành phần bên trong và mức độ thích hợp cho việc bắt bông kem trang trí.

1. Các loại kem từ sữa:

Phần này đề cập chung với các loại kem là sản phẩm tạo ra từ quá trình quay li tâm. Các loai kem thuộc nhóm này bao gồm: whipping cream, heavy cream, double cream, half and half, single cream, light cream…Về cơ bản các loại kem này gồm những thành phần giống nhau, mùi vị cũng giống nhau, tuy nhiên, nhờ sự khác nhau chính giữa chúng đó là hàm lượng béo trong mỗi loại kem khác nhau mà độ ngậy của chúng cũng khác nhau. Đặc điểm chung của loại kem trong nhóm này có màu trắng ngà, không ngọt, độ béo ngậy cao. Các sản phẩm này hầu như không thể tự làm tại nhà.

Light cream: 18-30%, loại kem thường được dùng trong nấu nướng hoặc pha 1 số loại cà phê, ít được dùng trong đánh kem trang trí.

Whipping cream: 30-36%, từ tỉ lệ béo này trở lên thì kem giữ được phom khi được đánh bông khá tốt

Heavy Cream: từ 36-40%, kem heavy cream ở Việt Nam ít thấy xuất hiện nhung lại khá phổ biến ở nước ngoài. Về cơ bản, loại kem này có độ sắc nét cao hơn khi bắt bông kem nhưng vẫn là 1 loại kem chịu nhiệt kém và dễ chảy so với các loại kem bên dưới.

Ưu điểm:

–  Là loại kem ngon, béo, ứng dụng đa dạng.

–  Không ngọt, có thể điều chỉnh độ ngọt tùy theo khẩu vị.

–  Có thể dùng pha chế thức uống và các món mặn.

Khuyết điểm:

–  Ít được sử dụng bắt bông kem hoặc chỉ trang trí rất đơn giản

–  Độ sắt nét hoa văn không cao

–  Khả năng chịu nhiệt kém, kem dễ chảy ngoài trời nóng

–  Rất dễ đánh kem quá tay, kem bị tách nước thì hầu như chỉ nên dùng để làm súp chứ không thể dùng để trang trí.

–  Màu ngà, đục, khả năng lên màu không trung thực như các loại kem trắng

Ảnh: Internet: whipping cream paysan breton

Kem-tuoi-whipping-cream-Paysan-Breton-1L

2. Các loại kem khác:

 2.1 Kem bơ:

Thành phần: Bơ, đường, sữa, thỉnh thoảng có lòng đỏ trứng

Kem bơ trên thế giới có nhiều cách làm khác nhau nhưng cơ bản và phổ biến là đánh bông bơ với đường và cho từng ít sữa vào đánh tiếp đến khi vừa ý với độ mềm ngậy của kem. Ở Việt Nam mình, mọi người ít chuộng kem bơ nhưng trên thực tế ở nước ngoài, các gia đình rất hay dùng kem bơ để trang trí bánh kem hay cupcakes.

Ưu điểm:

–  Khả năng chịu nhiệt cao, ít chảy khi bánh trang trí cần để bên ngoài trời nóng khá lâu.

–  Đánh bông kem dễ, ít bị hỏng do đánh kem quá tay

–  Hoa văn dùng kem bơ để bắt bông kem có độc sắc nét cao, kết hợp với khả năng chịu nhiệt, do đó kem ít chảy do nhiệt của tay với túi bắt kem

–  Bánh đứng và chắc nên thường được dùng để phủ fondant nhiều hơn so với whipping cream trong các loại bánh cưới hoặc bánh tầng cao.

Khuyết điểm

– Kem khá ngậy do có độ béo cao.

– Màu kem trắng ngà do màu của bơ nên pha màu kém trung thực, độ bắt màu không cao.

Ảnh: Internet- butter cream

butter cream

2.2 Royal Icing

Thành phần: lòng trắng trứng, đường

Là loại kem thường được dùng phổ biến trong trang trí bánh quy. Kem được làm bằng cách đánh bông long trắng với đường cho tới bóng dẻo cứng. Tuy nhiên, việc sử dụng long trắng trứng tươi thế này chưa được qua nấu nướng khiến nguy cơ ngộ độc và không an toàn khá cao. Vì vậy, Meringue Powder là 1 loại bột được sử dụng thay thế long trắng, là 1 lựa chọn an toàn hơn trong rất nhiều sách nước ngoài có hướng dẫn.

Ưu điểm:

– Khả năng chịu nhiệt cao, ít chảy khi bánh trang trí cần để bên ngoài trời nóng khá lâu.

– Đánh bông kem dễ, ít bị hỏng do đánh kem quá tay

– Hoa văn dùng kem bơ để bắt bông kem có độc sắc nét cao, kết hợp với khả năng chịu nhiệt, do đó kem ít chảy do nhiệt của tay với túi bắt kem.

– Đô bắt màu cao, kem trắng nên rất dễ “ăn” màu và màu lên khá trung thực.

Khuyết điểm:

– Do kem làm từ lòng trắng trứng nên không có độ béo cao, ăn ít ngon và rất ngọt không được thị trường ưa chuộng.

Ảnh: Internet- Cookies trang trí bằng royal icing

royal icing

2.3 Kem tươi topping:

Là loại kem ít béo và không phải sản phẩm từ sữa, có 1 số chất phụ gia hóa học để kem giữ được độ đứng và sắc nét. Kem thường được sử dụng tại Việt Nam và ít thấy sử dụng phổ biên ở nước ngoài so với whipping cream và butter cream (mình ít đọc được tài liệu nào viết về topping cream cũng như rất ít công thức có sử dụng topping cream). Ở Việt Nam có thể tìm mua topping cream với khá nhiều mùi hương đa dạng từ trà xanh, phô mai, chocolate đến dâu, chuối…

Thành phần: chất béo thửc vật,chất tạo đặc, rất ít sữa.

Ưu điểm:

–  Khả năng chịu nhiệt cao, ít chảy khi bánh trang trí cần để bên ngoài trời nóng khá lâu.

–  Đánh bông kem dễ, ít bị hỏng do đánh kem quá tay. Có một lưu ý khi đánh kem quá tay tức là sau khi kem đạt độ bóng, cứng mà vẫn đánh lien tục kem sẽ bị rỗ, đứt đoạn, mất độ dẻo.

–  Đô bắt màu cao, kem trắng nên rất dễ “ăn” màu và màu lên khá trung thực.

–  Hoa văn để bắt bông kem có độc sắc nét cao, kết hợp với khả năng chịu nhiệt, do đó kem ít chảy do nhiệt của tay với túi bắt kem nên các loại hoa được bắt ra có thể tạo dáng mềm mại, tự nhiên rất tốt.

Khuyết điểm:

–  Kem ít béo và có phụ gia.

–  Là loại kem có sẵn đường nên sẽ không điều chỉnh lượng đượng theo ý muốn cá nhân được.

Ảnh: Internet-Toping cream hiệu Richtopping rich

Bài viết tiếp theo: Bắt bông kem phần 3- Hướng dẫn đánh kem và 1 số thao tác cơ bản

5 thoughts on “Bắt bông kem- phần 3- các loại kem trang trí

  1. Pingback: Tổng kết về cupcake! | DiLi House

  2. Pingback: Vanilla cupcake- công thức cupcake đơn giản! | DiLi House

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s