Cách làm Macaron- phần 1- Cơ bản về Macaron!

1.      Macaron hay Macaroon?

Trước khi tìm hiểu một cách nghiêm túc, mình thích mấy chiếc bánh nhỏ này cũng chỉ vì chúng quá xinh và vì chúng rất nổi tiếng, được bán rất chạy trên thế giới cũng như những đe dọa “thất bại là chuyện bình thường”. Vì thế mình rất hay viết sai Macaron thành Macaroon, một phần vì chủ quan, một phần vì nhiều trang web khác cũng không chính xác khi viết tên của Macaron. Tên chính xác của nó phải là Macaron mọi người nhé.Và Macaroon thực chất chỉ là tên của một loại bánh phổ biến là Coconut Macaroon, một loại bánh dừa sợi.

 2.      MACARON là bánh gì, mùi vị và cảm nhận cơ bản?

Khi nói đến Macaron thì quốc gia xuất xứ đầu tiên chúng ta nói đến thường là Pháp, là đât nước với nền ẩm thực phong phú đa dạng. Macaron chỉ thịnh hành trong thời gian gần đây, nhưng lịch sử của chúng thì lâu đời hơn rất nhiều so với những loại bánh khác như cupcake. Những chiếc Macaron đầu tiên được xuất hiện vào khoảng những năm 1400 với mùi vị hoàn toàn khác bây giờ và chúng được làm dựa trên 1 phiên bản nào đó từ 1 đất nước Ả rập như Syria, vốn là một trong những đất nước có chất lượng của hạt hạnh nhân tốt nhất thế giới. Qua quá trình thông thương, hạnh nhân đã được mang đến châu Âu và đặc biệt là Ý và được biết đến với tên Macherone. Phải vào những năm 1500 thì Macaron mới đến Pháp và trải qua 1 quá trình lịch sử lâu dài phức tạp, Macaron mới có hình dáng giống như ngày hôm nay, 2 miếng bánh với 1 lớp nhân ở giữa thay vì phục vụ từng chiếc riêng lẽ như trước. Vào năm 2005, Pierre Hermé đã đặt nền tảng cho ngày Macaron ở Paris để quảng bá và thu tiền từ thiện bằng việc bán bánh Macaron.

Ảnh: đường đi của Macaron- Internet

Europa_Macaron_Payard

Chính vì xuất xứ của Macaron đến từ 2 đất nước Pháp và Ý, vì thế cũng có 2 trường phái làm Macaron khác nhau là Italian Style và French Style. Về cơ bản, cách làm Macaron theo kiểu Ý khá phức tạp, bắt buộc phải đun nóng lòng trắng trứng và làm nước đường đến 1 nhiệt độ nhất định, vì thế yêu cầu phải sử dụng nhiệt kế là điều bắt buộc và thao tác của chúng cũng đòi hỏi một số yêu cầu nhiều hơn so với French Macaron. Vì thế, đa phần làm Macaron tại nhà được yêu thích là Macaron kiểu Pháp. Với những gì mình biết, về cơ bản công thức của 2 kiểu làm này dù cho có giống nhau thì hương vị và cấu trúc có phần khác nhau.

Tại Paris, Laduree và Pierre Hermé là những cửa hàng nổi tiếng nhất thế giới về Macaron. Laduree là cửa hàng Macaron đầu tiên và lâu đời nhất, từ đây bắt nguồn cho việc phục vụ những chiếc Macaron thành 1 cặp với lớp nhân ở giữa thay vì chỉ phục vụ đơn chiếc. Pierre Hermé là cửa hàng nổi tiếng với rất nhiều hương vị độc đáo và sự cân bằng trong khi ăn, tức không quá ngọt và có những sáng tạo đặc biệt với những chiếc Macaron.

Ảnh: Hộp bánh của Laduree- Internet

laduree box

Ảnh: Cửa hàng bánh Pierre Hermé- Internet

108_PierreHermeParis_112609

Ảnh: Hộp bánh của Pierre Hermé- Internet

2

1

Nguyên liệu và mùi vị của Macaron:

Macaron làm từ những nguyên liệu rất đơn giản, gần như là ít phức tạp nhất so với 1 số loại bánh thông thường. Là một loại cookies được làm từ lòng trắng trứng, bột hạnh nhân, đường và màu thực phẩm. Ngày nay thì Macaron được biến thể đa dạng với nhiều mùi vị vì thế có khi sẽ có thêm vanilla, bột cacao hoặc trà xanh hay một số loại tinh mùi. Tuy nhiên, mức độ sử dụng sẽ được hạn chế vì sự thay đổi nhiều trong nguyên liệu sẽ dẫn đến sự thay đổi cấu trúc của bánh. Vì thế nó sẽ không còn là Macaron.

Mùi vị của Macaron:

Về cơ bản, mùi vị đầu tiên cảm nhận được khi cắn miếng đầu tiên là ngọt hoặc thậm chí rất ngọt. Vì vậy, khi ăn Macaron, cách thưởng thức ngon nhất là cắn 1 miếng nhỏ rồi nhâm nhi nơi đầu lưỡi để cảm nhận vị ngọt và bùi béo của hạnh nhân, hòa lẫn với hương vị của phần nhân bên trong. Cái ngon của Macaron là kết hợp giữa lớp vỏ ngoài giòn, dễ vỡ nhưng phần bánh bên trong lại có ít ẩm khiến cho bánh hoàn toàn không khô như bất kì một loại cookies nào. Vị ngọt đầu nhưng lại bùi béo, càng ăn càng thấy ngon thì đó chính là sức hấp dẫn của Macaron, làm cho chiếc bánh nổi tiếng trên toàn thế giới.

3.      Yêu cầu của 1 chiếc bánh Macaron hoàn hảo?

Bên ngoài: là một yêu cầu rất quan trọng của Macaron, không như 1 số loại cookies khác, nếu có lỡ xấu một tí cũng có thể chấp nhận, còn bề ngoài của Macaron hầu như là yếu tố được đanh giá đầu tiên. Bề mặt bóng, phẳng, không bị gồ ghề hay có chóp hoặc nứt nẻ.

Màu sắc: màu của Macaron thường rất bắt mắt, có thể đậm hay nhạt tùy ý nhưng tuyệt đối màu của Macaron sau khi nướng phải giữ được độ tươi của màu, không bị ngả màu do nướng.

Chân bánh: Macaron phải có chân, làm Macaron không nhất thiết phải yêu cầu chân bánh như thế nào nhưng chắc chắn phải có chân.

Cấu trúc bên trong: Hình bên dưới minh họa cho một chiếc Macaron hoàn hảo, tức là bên trong bánh không rỗng ruột, mà đặc bên trong, phần đăc đó không khô mà hơi ẩm. Có thể có ít khe hỡ bên trong bánh nhưng sẽ không nhiều và điều quan trọng, bánh nướng đúng sẽ không giòn rụm như các loại Meringue (là lòng trắng trứng đánh bông và nướng nhé), các lỗ bên trong không đồng đều

Ảnh: Internet

macaron

4.      Những điều KHÔNG nên khi thực hiện Macaron?

Như mình lưu ý ở trên Macaron là một loại bánh nhìn qua dễ khiến chúng ta nhầm tưởng chúng khá dễ nhưng kì thực, Macaron là một loại bánh rất dễ thất bại nếu chúng ta không đảm bảo chính xác tới từng chi tiết nhỏ. Vì vậy, mình ghi ở đây 1 số điểm KHÔNG nên khi làm Macaron so với các loại bánh thông thường nhé.

–         KHÔNG nên bắt đầu làm Macaron nếu như bạn chưa từng thành công với những loại bánh cần thao tác “fold”- là thao tác trộn hỗn hợp khô và ướt (nặng- nhẹ) lại với nhau như Chiffon. Do đó, Macaron không nên là sản phẩm thử nghiệm đối với những bạn ít khi làm bánh.

–         KHÔNG nên tùy ý thay đổi công thức, dù chỉ là 3-5gr. Vì vậy, hệ đo lường dùng trong công thức Macaron không nên đo bằng thể tích như cup hay tea spoon mà nên cân chính xác bằng gr.

–         KHÔNG tự giảm bớt lượng đường trong công thức, vì Macaron căn bản đã khá ngọt và dường như đây là điểm tạo nên sự khác biệt của Macaron, bớt đi 1 lượng đường đồng nghĩa với cấu trúc bánh cũng thay đổi, khả năng thất bại là chắn chắn.

–         KHÔNG nên cho quá nhiều nguyên liệu tạo hương khác như bột cacao, bột trà xanh, các loại tinh mùi hoặc màu nước quá nhiều.

–         KHÔNG nên làm Macaron khi thời tiết nóng ẩm, bánh khi phơi sẽ khó khô mặt và dễ nứt.

–         KHÔNG nên nản lòng khi làm thất bại Macaron trong lần đầu tiên vì có những điều tưởng như nhỏ nhặt lại ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của chiếc bánh. Vì vậy, kiên nhẫn và thực hiện kĩ càng từng thao tác sẽ giúp các bạn tránh được những hư hỏng đã lường trước nhé.

Về cơ bản thì đây là những điều KHÔNG nên trong suy nghĩ khi thực hiện Macaron, còn về những lưu ý trong các bước thao tác và chuẩn bị nguyên liệu sẽ có cho những bài tiếp theo nhé

Phần 2: Nguyên liệu và lưu ý khi làm Macaron

2 thoughts on “Cách làm Macaron- phần 1- Cơ bản về Macaron!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s