Dành cho người mới- phần 2- những dụng cụ cơ bản

1. Lò nướng:

Lò nướng có nhiều loại, có loại dùng gas, có loại chạy điện, cách hoạt động của lò nướng là nung nóng thanh nhiệt trên và dưới, có 1 bộ cảm biến nhiệt để giúp kiểm soát nhiệt độ của lò thích hợp. Cách hoạt động của lò nướng nhìn chung không phức tạp, vì vậy, vấn đề lớn nhất với lò nướng nằm ở khả năng kiểm soát nhiệt độ. Loại trừ yếu tố vật liệu làm nên lò và các chức năng phụ , các lò nướng chất lượng hơn nhau về mặt kĩ thuật nằm ở bộ cảm biến hoạt động có tốt hay không, đối lưu nhiệt trong lò có đều không: tức là nhiệt độ thưc tế có đạt được như trên núm vặn hay không, nhiệt độ trong khoang lò có giống nhau ở bên trong và ngoài lò hay không, thanh nhiệt trên có nóng hơn thanh nhiệt dưới hay không?

sanaky

Các loại lò nướng ở Việt Nam:

Ở Việt Nam, thường thì chỉ có 2 loại lò nướng, 1 là loại Trung quốc giá thấp nhưng chất lượng không tốt, tức nhiệt độ không ổn định, cao thấp thất thường, như loại Sanaky mình đang dùng nhiệt độ lại thấp hơn so với hiển thị tận 30 độ, nhiệt độ bên trong thì cao hơn bên ngoài cửa lò nhiều, vì vậy phải canh đến thời gian thích hợp và trở đầu khay bánh thì mới ổn. Loại này là lò nướng rời, không gắn liền với kệ bếp, giá thấp, chỉ dao động từ 3 triệu đổ lại cho dung tích cao nhất là 80L, giá cả và chất lượng của các loại lò thương hiệu này như Gali, Sanaky, Home sun… thì hầu như không chênh lệch, sự khác biệt giá cả nhỏ, chủ yếu là do dung tích lớn thì lò cao giá hơn.

Loại chất lượng cao, giá đắt: từ 10 triệu trở lên, cá biệt có những chiếc với mức giá gần 60 triệu nhưng chỉ có công suất của lò gia đình. Với mức giá này đầu tư cho 1 cái lò nướng thì thật sự hơi tốn kém. Các thương hiệu được ưa chuộng thì có Fargo, Bosch, Haffle, Malloca, Tekka… Những loại này nhìn chung là lò nướng âm tường, gắn liền với kệ bếp, thường là hàng nhập nguyên chiếc, kiểu dáng mẫu mã đẹp, quan trọng nhất là nhiệt độ chuẩn, ổn định. Ngoại trừ chức năng nướng, các loại lò này cũng cung cấp thêm nhiều tiện ích như khử mùi, tự làm sạch nhiệt phân, chống khuẩn…

Hiện ở thị trường Việt Nam chỉ có 2 loại, hầu như minh chưa tìm thấy loại trung gian.

Lựa chọn dung tích lò nướng:

Việc lựa chọn loại lò nướng tuỳ vào khả năng tài chính của bạn. Về vấn đề lò Trung quốc thì minh vẫn xài bao năm nay, nó cũng phục vụ mình khá tốt mặc dù cũng mất khá nhiều thời gian thử nghiệm để hiểu được cái lò nhà mình như thế nào. Tuy nhiên, mình chỉ có 1 gợi ý nhỏ nếu như bạn đang trong quá trình tìm mua lò nướng thì việc lựa chọn dung tích lò là 1 vấn đề đáng quan tâm. Trừ khi vị trí đặt lò quá nhỏ không cho phép đặt lò nướng lớn hơn thì mình nghĩ bạn nên mua lò tối thiểu từ 42l trở lên vì sự thuận tiện khi làm bánh.

Với các loại bánh nhỏ như cookies thì đôi khi phải nướng thành 2 khay khá mất thời gian nếu dùng lò nhỏ, từ 42L trở lên là 1 lựa chọn phù hợp.

Đối với các loại bánh to, đặc biệt là bánh cần nở cao như chiffon, lò nhỏ từ 36L trở xuống, thì khoang lò nhỏ, thanh nhiệt trên sẽ gần mặt bánh. Vì vậy, bánh sẽ dễ bị cháy mặt hơn so với nướng lò to.

Về vấn đề năng lượng sử dụng, thực ra lò nướng không tốn quá nhiều năng lượng, lò nhà mình 50l, mất 2kwh, nướng cùng lúc 2 bánh bông lan tròn 20cm mất khoảng 45p chừng 5000đ. Năng lượng tiêu tốn với lò nhỏ có lẽ cũng không chênh lệch nhiều.

Kèm theo đây mình cũng trả lời câu hỏi, có dùng lò vi sóng để nướng bánh được không?

Câu trả lời của mình là được nhưng rất khó và phức tạp, chỉ chấp nhận với 1 vài loại bánh. Nhưng điều này chỉ đúng với loại lò vi sóng có chức năng nướng thôi. Điển hình như lò vi sóng Sharp nhà mình đang dùng, có chức năng nướng, nhưng chỉ có duy nhất 1 nhiệt độ, vì vậy quá trình nướng này chỉ thích hợp với pizza, còn như nướng các loại bánh kén nhiệt độ như bông lan hay là chiffon, cheesecake thì hầu như không thể. Vơi loai lò này, tốt nhất bạn nên làm theo hướng dẫn công thức trong cataloge khi mua hàng. Còn đối với loại lò không bao gồm chức năng nướng thì mình nghĩ là không thể nướng bánh. Vì chế độ nấu của lò viba là dùng các tia sóng siêu ngắn với tần số cao để nấu thức ăn từ bên trong dựa trên nguyên tắc làm hỗn loạn chuyển động của các phân tử nước, vì vậy năng lượng của chúng rất mạnh, hầu như bánh rất khó chín vàng mà chỉ nóng lên nhiều. Điển hình là dùng lò vi sóng để nấu trứng thì rất nguy hiểm, nhưng lại có thể dùng lò nướng để nướng bánh.

2. Máy đánh trứng

Máy đánh trứng là dụng cụ cần thiết quan trọng song song với lò nướng. So với lò nướng, máy đánh trứng đa dạng hơn và thị trường cũng có nhiều mẫu mã và sự lựa chọn hơn so với lò nướng. Về cơ bản, máy đánh trứng có công suất lớn, tốc độ quay của que đánh nhanh thì trứng sẽ nhanh đánh bông hơn.

Có 2 mẫu máy đánh trứng thông dụng:

Máy cầm tay (hand mixer)

Máy cầm tay thường có công suất nhỏ, khoảng độ 100-200w. Giá cả của dòng máy này cũng khá dao động từ 100.000 đến khoảng 2-3 triệu/cái tuy nhãn hiệu.

Ưu điểm: nhỏ, gọn, dễ sử dụng, giá cả phải chăng

Khuyết điểm:

Không thể đánh bột bánh mì, máy nhỏ công suất thấp đánh trứng mất thời gian hơn.

Máy cần thời gian nghĩ khi sử dụng lien tục khoảng 5phút, máy khá nóng (chỉ xay ra với dòng máy yếu khoảng độ 100-150w)

Các dòng máy loại này có cac thương hiệu như các dòng máy Trung quốc, Daewoo, Panasonic, Philip, Kenwood…

may danh trung

Máy để bàn (stand mixer)

Máy để bàn loại này có 2 nhóm:

Một loại máy cố định, kệ đứng và phần máy đánh cố định với nhau. Các dòng máy này điển hình trong đó có Kitchen Aid, là máy đánh trứng chuyên nghiệp. Loại mày này thường công suất khoảng 300w trở lên tuỳ dòng. Ưu điểm là máy rất mạnh và đánh bột rất tốt, thiết kế đẹp và chắc chắn, ít rung lắc khi đánh. Giá thành của những dòng máy này khá cao, từ 6 triệu trở lên. Nhược điểm của dòng này là máy khá nặng nên khó có thể di chuyển và khá chiếm chỗ.

Một loại là máy đánh trứng cầm tay nhưng có them kệ đứng để gắn máy. Điển hình của dòng này là các loại mày của Panasonic và Philip. Những máy này chính xác thì chỉ là dòng máy cầm tay và được nhà sản xuất thiết kế them cái kệ đứng bằng nhựa nhằm đỡ máy. Dòng máy này giá thấp hơn so với dòng máy có chân cố định.

Nên lựa chọn máy đánh trứng để bàn hay cầm tay?

Trả lời câu hỏi này tuỳ vào mục đích sử dụng và ngân sách của bạn.

Nếu bạn đầy đủ ngân sách và muốn thử nghiệm với nhiều thể loại bánh từ các loại cake cho đến cookies hay bánh mì… thì lựa chọn các dòng máy mạnh, công suất máy lớn, máy và thân liền nhau như Kitchen Aid.

Nếu bạn chỉ vừa tập tành làm bánh và không muốn đầu tư quá nhiều cho máy đánh trứng thì có thể lựa chọn các dòng máy cầm tay với những thương hiệu như Philip, Elextrolux, Panasonic… Khi lựa chọn máy luu ý đến công suất máy, lựa chọn máy có công suất lớn sẽ giúp tiết kiệm thời gian đánh trứng hơn nhiều.

Có nên mua máy đánh trứng để bàn không?

Máy để bàn rất tiện lợi, giúp bạn tiết kiệm thời gian và rảnh tay làm những thao tác khác trong thời gian chờ đánh trứng. Tuy nhiên, với quan điểm cá nhân, mình chỉ khuyên mọi người nên mua máy để bàn những loại mạnh như Kitchen Aid hay Kenwood… Vì những loại máy này mạnh và thiết kế bowl cũng như vị trí que đánh chuẩn, máy có bệ đỡ nặng và chắc chắn, cùng với thiết kế gắn liền giữa máy đánh và phần chân đứng nên máy rất chắn chắn, khi đánh trứng không bị rung lắc, đảm bảo hỗ trợ với việc đánh bột nặng như bột bánh mì.

Nếu kinh phí không cho phép, việc lựa chọn 1 chiếc máy cầm tay loại mạnh là một lựa chọn tối ưu với công suất trên 200w. Mình đã sử dụng qua 2 loại máy đánh trứng là Daewoo 100w và Panasonic để bàn khoảng 200w (mình không chắc). Máy Daewoo khá yếu nhưng nó là một chiếc máy kỉ niệm và vẫn dùng rất tốt. Tuy nhiên, mình không cảm thấy hài lòng với máy để bàn, vi thiết kế của thố đánh rất không ổn, chỉ có thể đánh từ 6 trứng trở lên nếu dùng kệ đứng do que đánh ngắn mà thố lại rất sâu lòng. Thứ 2 kệ đứng chỉ tạm bợ nên khi sử dụng số lớn thì máy khá rung lắc và không chắc chắn. Giá cả thì chỉ cần 1 cái bệ nhựa giá đắt hơn vài tram ngàn so với chỉ mua 1 máy đánh trứng loại cầm tay với 1 model máy. Vì vậy, mình cảm thấy các loại máy đánh trứng để bàn với loại có thể tách rời thế này không sử dụng được hiệu quả. Vì vậy tốt nhất nên mua các dòng máy cầm tay như Philip là rất tốt và có thể đầu tư them khi nhu cầu của bạn thật sự lên cao.

3. Các dụng cụ hỗ trợ:

3.1  Cây vét bột (spatula)

Một trong những dụng cụ quan trọng rất thường được sử dụng đó là cây vét bột. Không giống như chỉ dùng muỗng, loại này giống như dạng chữ nhật, 1 đầu bo cong, 1 đầu vuông góc hoặc bo cong 2 đầu phù hợp để vét bột.

spatulas

Cây vét bột là dụng cụ rất quan trọng trong rất nhiều loại cake và rất tiện dụng trong rất nhiều công dụng làm bánh. Cây vét bột là 1 dụng cụ không thể thiếu khi thực hiện thao tác “fold”, hất- đảo bột, cần thiết trng thực hiện sponge cake, gato Hong Kong, poundcake, chiffon, macaron, bánh quy các loại, cupcake, muffin… rất rất nhiều, là dụng cụ cơ bản đầu tiên nên có.

Ở Việt Nam có 2 loại vét bột, 1 loại nhựa cứng đúc khuôn nguyên cái, giá rất rẻ chỉ chừng 15.000/cái, cái này mình vẫn còn dùng đến bây giờ.

Loại thứ 2 thì cán bằng nhựa cứng và phần muôi vét thì bằng silicon hoặc nhựa dẻo, nói chung là mềm và có thể bẻ cong dễ dàng. Giá loại này cao hơn và sử dụng sẽ tốt hơn. Mặc dù mình vẫn dùng loại vét bột cứng không thấy vấn đề gì nhưng vét bột chắc chắn không tốt bằng loại dẻo vì sẽ uốn cong được và vét bột tốt hơn.

3.2  Khuôn các loại:

Khuôn thì rất đa dạng, mình sẽ có 1 bài riêng về nhận biết các loại khuôn khác nhau. Trong phạm vi bài này, các loại khuôn mình liệt kê là những loại khuôn thường xuyên được sử dụng và ứng dụng nhiều nhất để tránh phải sắm sửa nhiều khuôn tràn lan khi mới bắt đầu học làm bánh.

–         Khuôn tròn:

Khuôn tròn có 2 loại đế liền và đế rời. Loại đế rời có thể làm được hầu hết loại bánh mà khuôn đế liền có thể làm được (trừ các loại cần nướng cách thuỷ như cotton cheesecake thì đế liền giúp nước không tràn vào bột), ngược lại thì không thể như mousse dùng đế rời thì không thể dùng đế liền sẽ không thể tháo khuôn. Vì vậy, mình nghĩ các bạn cần có 1 cái khuôn tròn đế rời trong bếp (làm được từ sponge, các loại cake, bánh kem, bông lan mặn, gato hong kong, mousse các loại…)

Kích thước khuôn thì tuỳ vào số lượng người trong gia đình, thường thì khuôn tròn đế rời 20cm là phổ biến nhất và phù hợp cho 1 gia đình khoang 3-4 người.

khuôn tròn đế rời

– Khay chữ nhật kim loại sáng màu

Trong lò nướng khi mua đi kèm là 1 khay kim loại tối màu và 1 vỉ chữ nhật inox sáng màu. Tuy nhiên, khay kim loại tối màu nên được hạn chế sử dụng đến mức tối đa do sự hút nhiệt của màu tối, bánh sẽ nhanh bị cháy phần đáy bánh, đặc biệt là cookies cần có 1 bề mặt phẳng đặt bánh và sáng màu để tránh cháy đáy bánh do cookies khá nhỏ và mỏng. Vì vậy, trang bị cho mình 1 khay kim loại phẳng sáng màu sẽ giúp thực hiện được trong hầu hết các loại bánh từ cookies, choux đến đủ thể loại bánh mì, bánh Trung thu… Khi mua lưu ý đến lựa chọn khay phù hợp với kích thước lò nướng, loại bằng nhôm thường giá chừng 50- 70.000/khay tuỳ kích thước.

3.3  Các dụng cụ đo lường:

Trong làm bánh, sự chính xác được yêu cầu cao hơn so với nấu ăn. Sự sai khác có thể bạn nghĩ không nhiều nhưng đặc biệt quan trọng trong làm bánh, càng ảnh hưởng quan trọng đến các loại nguyên liệu thuộc nhóm nguyên liệu gây nở, ảnh hưởng của chúng có thể đến mùi vị của bánh, ví dụ bột nở quá nhiều sẽ gây chat trong bánh, men quá nhiều sẽ gây mùi chua và nồng trong bánh mì khi mà khối lượng thường dùng là 1tsp bột nở~ 5gr bột nở thì sự sai sót 2gr thật sự là quá nhiều. Vì vậy, các vật dụng sau đây rất cần thiết nếu bạn không muốn thử nghiệm vài mẻ bánh hư do áng chừng khối lượng. Ở đây có 2 dụng cụ đo lường, theo thể tích có cup và muỗng đong, theo khối lượng có cân. Dĩ nhiên cân sẽ chính xác hơn nhưng sẽ giúp bạn đơn giản trong thao tác nếu có cup đong và muỗng đong.

–  Cân: cân dùng làm bánh tại gia để tang độ chính xác chỉ nên dùng cân có giới hạn 500gr hoặc 1kg với loại cân lò xo như Nhơn Hoà. Mình vẫn dùng cân Nhơn hoà do ngày xưa không mua được cân điện tử vì giá quá cao hơn 700.000/cái nhưng loại 500gr mình vẫn dùng tốt và thuận tiện do có thể đo chính xác đến từng 2gr. Sẽ thuận tiện hơn nếu có thể dùng cân điện tử nhé.

–  Muỗng đong: Bộ muỗng đong thông thường bao gồm 4 cái

1 table spoon = 15ml= 1 tbsp

1 tea spoon = 5ml = 1 tsp

½ tea spoon = 2.5 ml = ½ tsp

¼ tea spoon = 1.25 ml= ¼ tsp

Muỗng đong thuận tiện hơn trong việc đong các nguyên liệu có khối lượng sử dụng nhỏ như bột nở, men, muối, baking soda, cream of tartar, bột trà xanh, bột cacao, vanilla… Cách sử dụng là dùng muỗng múc bột đầy kín và dùng tay gạt ngang phần bột thừa khỏi miệng muỗng.

muỗng đong

– Cup đong: Cup đong chính xác theo ml có cup đong chia vạch và bộ cup đong nguyên liệu khô, ướt theo các thể tích thông thường. Cách sử dụng là dùng tay múc nguyên liệu vào cup và gạt ngang phần nguyên liệu vượt quá miệng cup.

cup đong

– Cốc đong thể tích:

cốc đong

3.4  Dụng cụ rây bột:

Với hầu hết các loại cake: bông lan, cupcake, pound cake, muffin, pancake, các loại mousse hay làm custard… hầu như đều có công đoạn rây bột. Nếu không rây bột sẽ khó tránh khỏi hiện tượng bột bị vón lục cục khiến cả quá trình làm vất vả bị phá hỏng khi thỉnh thoảng ăn lại dính vài cục bột vón.

cố rây bột

3.5  Nhiệt kế:

Nếu nhà chúng ta dùng lò nướng chuẩn, nhiệt độ hiển thị chính xác với nhiệt thực tế thì nhiệt kế là không cần. Trong làm bánh, bên cạnh khâu làm bột, nướng bánh là một trong những khâu quan trọng quyết định đến thành quả của bạn. Trong 1 vài loại bánh đặc biệt như macaron, nhiệt kế là 1dụng cụ thực sự cần thiết. Nhiệt kế không đắt, khoảng 100.000 nhưng giúp bạn rất rất nhiều trong việc cho ra lò những chiếc bánh ngon, không cháy, không nứt mặt hoặc bánh non chưa chín, bết ruột…

nhiệt kế

Tạm thời các dụng cụ cơ bản cho quá trình làm bánh có thể chỉ cần bao nhieu đây, khi kinh nghiệm làm nhiều hơn, sẽ có từng dụng cụ riêng cần thiết cho mỗi loại bánh nhé.

Phần 3- các kỹ thuật cơ bản

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s