MACARONS- phần 3- Cách làm và lưu ý thao tác

 

Phần 1 là sơ lược về Macarons và phần 2 lưu ý về công thức- nguyên liệu các bạn có thể xem link chi tiết bên dưới nhé.

https://dilihouse.wordpress.com/2014/03/11/cach-lam-macaron-phan-1-co-ban-ve-macaron/

https://dilihouse.wordpress.com/2014/04/29/macaron-phan-2-cong-thuc-va-chuan-bi-nguyen-lieu/

Sau khi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu thì phần tiếp theo là bắt tay vào thực hiện.

Vì Macarons cần kĩ càng trong từng thao tác nên phần này mình sẽ ghi lưu ý trước để các bạn đọc kĩ trước khi bắt tay vào làm.

IMG_3475

  1. Lưu ý:

1.1  Rây bột và đường:

–         Bột và đường rây kĩ càng qua rây, tất cả những gì chưa lọt được qua rây thì bạn nên cho vào máy xay xay thật mịn, nếu không co thể lấy thêm phần nguyên liệu khác để bù vào. Khối lượng mình đề cập trong công thức toàn bộ là nguyên liệu đã được lọc hết qua rây. Rờ vào sẽ thấy bột hạnh nhân nhuyễn mịn và tơi chứ không bết dính.

IMG_3670

1.2  Đánh trứng:

Lòng trắng trứng khi đánh bông sẽ qua 3 giai đoạn

–         Tăng thể tích lên gấp 3: lòng trắng có bọt khí to, tăng thể tích nhanh chóng.

–         Bông mềm: lòng trắng trứng bắt đầu mịn, bọt khí nhỏ dần và mượt. Luc này nếu tắt máy sẽ thấy lòng trắng có chop nhưng mềm và oặt xuống.

–         Bông cứng: trứng bắt đầu bóng mượt và có vân sâu rõ, nhấc đầu que đánh lên thì trứng trên chóp que đứng thẳng.

Khi làm macaron thì trứng cần phải được đánh đến bông cứng, nếu trứng đánh chưa tới thì bột sau khi trộn sẽ bị chảy nhão, bánh phơ sẽ chảy tràn, khó khô, bánh nướng xong sẽ bị nứt mặt.

IMG_3673

1.3  Chuẩn bị khay nướng và giấy nướng:

–         Khay nướng nên sử dụng khay sáng màu để tránh hấp thụ nhiệt khiến bánh cháy nhanh, giấy lót nên là giấy nến được xếp thẳng ra để tránh khi bắt bột lên giấy, giáy không phẳng gợn sóng sẽ khiến bột chảy không đều dẫn đến bánh không tròn đều.

IMG_3667

1.4  Trộn bột:

–         Khâu này là khâu cần lưu ý đầu tiên và sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Bột trộn đạt khi nhấc đầu cây vét bột lên sẽ chảy thành dòng xuống xếp nếp, và quan trọng là nếp này sẽ chảy tràn và mất nếp ngay sau đó.

–         Bột trộn chưa đủ độ thì khi nhấc cây vét lên, bột sẽ rơi lục cục xuống, nếu bột trộn chưa đủ thì bánh khi bắt ra sẽ không mất chóp, mặt bánh không phẳng.

–         Bột trộn quá tay thì sẽ quá mềm nhão, khi bắt bột ra chảy tràn lỏng bỏng, khó khô và nươớng rất dễ bị nứt mặt.

IMG_3676

1.5  Phơi bánh

–         Khâu này thực sự không khó nhưng điều quan trọng la cảm nhận của bạn để chắn chắn bánh có khô hay chưa, vì đôi khi theo 1 số chỉ dẫn trên mạng chỉ cần sờ vào không dính tay là được. Nhưng cái “không dính tay” này nó không rõ ràng, vì bánh chỉ cần se mặt là sẽ không dính tay, nhưng để đạt được độ khô yêu cầu thì bánh cần phải phơi lâu hơn cho đến khi rờ vào sẽ cảm nhận ngay có 1 lớp màng trên mặt rất chắn chắn. Thậm chí nêu đè vào có khi lớp màng sẽ vỡ như bánh quy chứ không còn dính tí nào. Đó là mô tả mà mình nghĩ chính xác nhất để các bạn có thể tự canh. Vì nếu làm theo các hướng dẫn trên mạng chỉ cần phơi khoảng 20-30p là được, thì mình thấy không hoàn toàn đúng vì điều kiện thời tiết khác nhau, ở ngoài Bắc và trong Nam cũng không giống nhau nên nếu chỉ căn theo thời gian mà không cảm nhận bột khả năng thất bại của bạn sẽ rất rất cao.

WP_20140420_007

1.6  Nướng bánh:

Mình thất bại Macarons cũng vô số lần rồi, đến lần thứ 3 bánh mới gọi là xinh xắn. Với khâu trộn và phơi mình không gặp vấn đề nhưng nướng bánh là cả một sự vật lộn với mình mặc dù đã có nhiệt kế. Theo như hầu hết công thức thì nướng bánh ở nhiệt độ 155-160 độ C theo lò châu Âu, nhưng rất kì quặc là không khi nào minh nướng được nhiệt độ này. Khi vặn 150 độ, bánh vàng nâu nhanh chóng và gần như sắp thành Meringues mất tiêu. Thế là hạ nhiệt độ chừng 140 độ trên nút vặn, thực tế nhiệt kế chỉ có 120 độ thôi thì bánh không còn vàng. Vì vậy, ở cách nướng bánh, mình chỉ lưu ý không nướng nhiệt cao vì bánh sẽ rất dễ vàng, mất đi màu nguyên thuỷ, vốn là một yêu cầu của Macarons. Rất tiếc là trong phần nướng bánh mình không thể đưa ra lời khuyên hữu ích gì, vì mỗi chiếc lò nướng mang 1 bệnh khác nhau nên cách nướng Macarons đòi hỏi khá nhiều thì mình khong thể làm được gì hơn.

IMG_3681

  1. Cách làm

–         Rây bột, đường (65gr) qua rây thật kĩ rồi trộn đều để sang 1 bên.

–         Lòng trắng trứng đánh bông với 10gr đường, cho màu đến khi vừa ý.

–         Trộn (fold) bột vào lòng trắng cho đến khi đạt, trút toàn bộ bột vào trong túi bắt kem có gắn sẵn đầu tròn.

–         Bóp bột ra thành hình tròn, có thể dùng compa vẽ thành các hình tròn lên 1 tờ giấy nến rồi lót 1 tờ khác lên. Đợi khoảng 30s là bột chảy tràn mất chóp.

–         Để yên phơi bột đến khi khô.

–         Hâm nóng lò ở 140 độ, cho khay bánh vào nướng 7 phút rồi hạ nhiệt xuống 125 độ thêm 15 phút nữa là được.

–         Bánh chín dể nguội róc ra khỏi giấy nến. Ghép thành từng cặp, nhân ở giũa có thể là chocolate ganache hoặc mứt chua…

chuỗi bài Macarons thế là đã hoàn chính. Chúc các bạn thành công nhé.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s