Các chất gây ngọt trong làm bánh- đường các loại

 

Bài viết này là để nối tiếp cho chủ đề liên quan đến kiến thức về các loại nguyên liệu. Quả thật thời gian này Dili house có chút nhiều việc nên bếp bánh sẽ cho ra lò ít hơn trước, nhưng đã là bếp, là bánh thì không thể cứ để nguội lạnh thế này được nên Liên sẽ cố gắng viết thêm các bài viết kĩ càng hơn vê nguyên liệu để giúp ích cho các bạn của Dili house.

Bài này mình dùng từ “chất làm ngọt” vì để nói đến tổng quát hơn các chất làm ngọt trong bánh, không nhất thiết chỉ có mỗi đường ở dạng rắn mà còn đề cập đến các loại chất gây ngọt dạng lỏng khác như: nước đường, đường bắp (corn syrup), mật mía, mật ong… Đó là tập hợp các chất làm ngọt khác nhau để cho bạn 1 bức tranh đầy đủ hơn về các chất làm ngọt, là một nguyên liệu mà trong làm bánh có thể gia giảm được 1 lượng kha khá mà vẫn không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc của bánh trừ 1 số loại bánh quá khó tính như Macaron hoặc làm fondant. Vì vậy, bài viết này sẽ giới thiệu và minh hoạ cho các bạn các loại chất làm ngọt được sử dụng nhiều trong làm bánh để dành đọc trong những lúc chờ bánh chín😀

  1. Chất làm ngọt dạng rắn:

Phổ biến nhất cho các loại chất làm ngọt này phải kể đến là đường, đường được sử dụng không chỉ trong làm bánh mà còn trong nấu nướng, pha chế nước uống với các đặc điểm:

  • Dễ tan.
  • Khi gặp nhiệt cao dễ cháy tạo thành màu cánh gián hoặc cháy hẳn thành than.

1.1 Đường dạng hạt

1.1.1 Đường cát trắng

Với đường cát trắng là loại đường rất phổ biến, hầu như tất cả các gia đình đều dùng, tuy nhiên, mình không rõ liệu loại đường này của mình và đường của nước ngoài thì hạt có nhuyễn hơn hay không khi mình thấy họ thường hay sử dụng dường cát trong làm bánh. Tuy nhiên, bản thân mình không khuyến khích các bạn làm bánh bằng đường cát vì trong nhiều lần sử dụng đường cát, cảm giác phân bố đường trong bánh không được đồng đều và độ tan của đường cũng không được tốt băng đường xay.

duong cat

Không nên dùng đường cát trong các thao tác dưới đây, do độ tan của đường chưa tốt, sẽ gây nên cảm giác lợn cợn cho bánh.

+ Đánh trứng

+ Đánh bông cùng whipping cream

+ Làm cookies khi đánh bông với bơ.

+ Làm các loại kem hoặc icing trang trí

1.1.2 Đường cát màu:

Đường cát màu ở Việt Nam mình hiện có rất nhiều màu, từ màu vàng lợt, vàng sậm hơn cho đến màu nâu. Đường cát nâu là do thành phần có thêm mật mía bên trong dẫn đến màu nâu vàng. Loại đường có màu này giúp cho bánh có màu bắt mắt hơn như cookies. Tuy nhiên, theo như mình biết, đường vàng màu hiện nay ở Viet Nam, nếu có thể các bạn chỉ nên dùng màu vàng lợt thay vì màu vàng sậm vì màu đó là do các nhà sản xuất pha thêm màu vào đường.

Ảnh: đường vàng- Internet

yellow sugarẢnh: đường nâu- Internet

đường nâu

 

1.2 Đường dạng bột

1.2.1 Đường xay: Đây là loại đường nhuyễn mịn như bột, đường này dùng trong làm bánh sẽ tốt hơn rất nhiều do đường dễ tan khi đánh trứng và cũng rất dễ phân bố đồng đều trong bột. Tuy nhiên nhược điểm của loại đường này là rất hay bị vón cục trở lại nếu như không đụng tới trong 1 thời gian dài. Vì vậy, khi bị vón cục mình lưu ý phải đận vụn lại thành bột thật kỹ nếu không muốn thi thoảng cắn phải cục đường.

icing sugar 2

1.2.2 Đường bột: Hay còn gọi là icing sugar, powder sugar, thoạt nhìn đường icing và đường tự xay rất khó phân biệt do cùng ở dạng bột trắng khi nếm thử hầu như cũng không cảm nhận được sự khác biệt. Đường icing cũng là 1 dạng đường xay nhưng bên trong đường có 1 tỉ lệ nhỏ nhất định bột bắp. Trong làm bánh sự phân biệt giữa đường xay và đường icing không có sự khác biệt quá lớn, tuy nhiên với 1 số loại bánh đặc biệt hơn thì sự thay đổi tuỳ tiện từ đường icing sang đường xay có thể dễ dàng khiến bạn gặp thất bại như Macaron.

Ảnh: đường icing- Internet

powder sugar

1.3 Đường ăn kiêng:

Đường ăn kiêng hay được gọi là đường Isomat, thực chất là 1 chất làm ngọt được sử dụng cho những người có tiểu sử bệnh tiểu đường hoặc các bạn kiêng đường, giảm béo… Loại đường này cũng tạo ra cảm giác ngọt tương tự như các loại đường kể trên nhưng nhìn chung, giá thành loại đường này đang bán ở Việt Nam khá cao: 48.000/túi 300gr. Để làm bánh cùng loại đường này các bạn có thể mang đường đem đi xay thêm 1 lần nữa để đường nhuyễn mịn sẽ có độ tan tốt hơn.

  1. Chất làm ngọt dạng lỏng:

2.1 Nước đường:

– Nước đường mình đề cập trong này là nước đường dùng trong làm bánh Trung thu, thực ra nước đường được làm từ đường cát đun cùng với các chất chua như chanh, thơm… và ít nước tro tàu. Nước đường được thao tác đúng sẽ có màu vàng cánh gián đẹp, để lâu cũng không bị vón thành các tinh thể đường dưới đáy chai.

2.2 Mật các loại     

Có 2 loại mật hay được sử dụng trong làm bánh nhiều nhất: mật ngô (corn syrup), mật ong và maple syrup.

Mật ong, maple syrup là 2 loại syrup thường dùng để làm tăng hương vị hoặc dùng kèm với bánh.

Mật ngô: khác với 2 loại mật bên trên, mật ngô thường không được dùng để ăn kèm mà dùng để làm kẹo đường hoặc dùng trong làm fondant. Mật ngô là 1 sản phẩm công nghiệp thuần tuý hơn, có tác dụng làm tăng độ ẩm và mềm mượt cho các sản phẩm bánh nướng.

Ảnh: Mật ngô- corn syrup

corn syrup

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s