Bánh mì bơ trứng sữa- Brioche

Là 1 loại bánh mì có cách làm rất kì lạ. Kì lạ bởi vì chúng không khó làm nhưng cách làm thì khiến chúng ta có tí hoang mang. Brioche là 1 loại bánh mì Pháp, nếu thời gian qua các bạn có nghe đến loại bánh mì Hoa cúc đang làm mưa gió ở thị trường với 1 ổ bánh mì nặng cỡ 500gr, thì Brioche chính là loại bánh mì hoa cúc đó. Thú thực là chưa từng ăn qua bánh mì hoa cúc nhưng với mô tả bánh thơm mùi bơ sữa và rất mềm mềm thì mình đoán ngay bánh chỉ có thể là brioche. Tuy nhiên, mình không dám nói công thức mình giới thiệu cho mọi người làm sẽ ra được bánh mì hoa cúc giống thế nha, cái mình giới thiệu chỉ đơn thuần là brioche truyền thống thôi, không có hương hoa cúc gì cả😀

Về mô tả thì hầu hết các food blog đều nói về loại bánh mì này là rất “rich”, cả vể hương vị lẫn màu sắc. Điều dầu tiên khi xé lớp bánh là màu vàng đậm đà và mùi hương bơ thơm phức bởi tỉ lệ cực kì cao của bơ trong công thức. Thứ 2 là bánh có độ béo cao, 1 loại high fat bread, với tỉ lệ trung bình là 60% béo, có thậm chí 1 số công thức thì lượng béo lên đến 80%.

Đây là 1 chiếc bánh mì rất ít chất lỏng, chất lỏng được dùng không phải cho mục đích làm ẩm, mà vì mục đích hòa tan men thì đúng hơn J Do đó, với lượng bơ cao như vậy thì cách làm cần có 1 chút khác biệt với các loại bánh mì truyền thống nhé.

Dilihouse- Brioche

  1. Công thức:

  • 400gr Bột mì
  • 50gr đường bột
  • 8gr Men
  • 35ml nước ấm
  • 3 trứng rưỡi + nửa trứng quét mặt
  • 250gr bơ lạt để mềm.
  1. Cách làm:

  • Hòa men trong nước, quấy cho men tan. Bột mì, đường cho vào trong 1 thố lớn, đổ hỗn hợp men nước vào. Trứng quấy tan rồi rót từng ít vào thố bột, dùng muỗng gỗ lớn trộn đều từ từ cho đến hết trứng. Áo 1 lớp bột mỏng ra bàn và nhồi đều. Để bột qua 1 thố khác có quét 1 lớp bơ mỏng, cho bột nghĩ chừng 30 phút.
  • Bơ để mềm, cắt nhỏ. Bột sau khi nghĩ nhồi sơ và bóp bơ cho vào nhồi đều với bột cho đến khi cục bột mềm mịn mướt. để bột nghĩ ủ cho đến khi nở gấp đôi.
  • Sau khi ủ bột cắt thành từng viên nhỏ, xếp đều vào khuôn loaf, tiếp tục để cho bột nở thêm 20 phút.
  • Hâm nóng lò đạt 170-180 độ. Bột sau khi ủ, quét trứng lên trên mặt và nướng khoảng 40 phút là vừa.
  1. Lưu ý:

(*) Vì sao phải hòa men trong nước:

Trong các công thức bánh mì trước, mình thường bỏ qua công đoạn hòa men cho men nổi như rất nhiều người thường hay làm. Vì mình thường dùng men mới, với khí hậu Sài gòn mình thì khá nóng, do đó làm bánh mì của mình hầu như ít khi bị hỏng do men. Tuy nhiên, với công thức này mình cần phải thực hiện công đoạn hòa men vào nước cho tan. Câu trả lời do lượng chất lỏng là nước trong công thức quá ít. Do đó, nếu không hòa tan men để đảm bảo men được tan hết thì có khả năng cao sau khi nhồi cùng trứng, 1 kha khá lượng men có thể vẫn đang ở dạng ban đầu như mạt cưa thì không đảm bảo được cho quá trình tạo gluten  của bánh.

(**) Vì sao bơ lại được nhồi vào sau khi đã nhồi bột

Câu trả lời nằm ở lượng bơ trong công thức quá nhiều. Như mình có nói trong bài viết tìm hiểu về các loại men bánh mì, men là 1 sinh vật ưa đường ngọt, phát triển trong môi trường kín gió, nhưng con men lại không ưa muối nhiều cũng như các nguyên liệu như bơ, trứng… vì vậy, với tỉ lệ bơ nhiều như thế này, nếu cho bơ vào nhồi từ ban đầu thì có thể men sẽ không hoạt động tốt. Do vậy, cho bơ vào nhồi sau cùng nhằm mục đích cho gluten được hình thành trong bột trước rồi chúng ta cho bơ vào nhồi sau để tạo hương vị.

(***) Cách nhồi bơ vào bột:

Quả thực bơ cho vào nhồi vào lúc sau, nếu có máy trộn khỏe thì việc này không đáng để đưa vào lưu ý làm gì. Tuy nhiên, nếu nhồi tay thì khá khó khăn, do đó, mình cắt bơ để mềm ra làm các phần nhỏ rồi đeo bao tay nhồi từng phần một vào cho đến khi quyện đều. Nhưng lưu ý không dùng bột áo, vì nếu cho nhiều bột áo, tỉ lệ sẽ thay đổi. Cứ yên tâm nhồi 1 lúc, bột sẽ dai và ít dính tay hẳn.

(****) Bỏ bột vào tủ lạnh:

Theo như nhiều hướng dẫn mình đã đọc, bột sau khi nhồi ủ đầy đủ, thường sẽ được cho vào tủ lạnh ngăn mát độ vài giờ. Mục đích đẻ cho bột dễ thao tác nếu như bạn muốn tạo hình, vì bột lúc này rất mềm và khá dính. Tuy nhiên, mình không thao tác gì phức tạp cả, chỉ đơn thuần vo viên và cho vào khuôn nên mình có thể lược qua bước này. Nếu bạn muốn tạo hình như đan sợi thì nên bỏ bôt vào tủ lạnh khoảng 3-4h nhé.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s