Bánh mì mềm- Tangzhong

Tangzhong là 1 phương pháp mà rất phổ biến ở châu Á, thường được dùng đề làm mềm bánh mì. Và bánh để qua nhiều ngày vẫn giữ được độ mềm bông. Lí do vì sao Tangzhong có thể dùng để làm ẩm bánh mì. Vì phương pháp Tangzhong sẽ đun 1 lượng nước gấp 5 lần bột mì, đun chỉ đến khi chúng đặc sệt lại, chứ không hoàn toàn đun sôi. Vì vậy, khi đạt tới mức độ đó, bột mì sẽ hút nước trước quá trình nhồi, và sẽ không “cạnh tranh” với việc hut nước nhằm hình thành gluten. Và khi nướng, với nhiệt độ nóng bên ngoài cao, men chết, lớp bột vỏ tạo thành 1 lớp màn chắn thoát nước, nhờ vậy mà độ ẩm được duy trì. Tuy nhiên., đây chỉ là lý giải cá nhân mình chứ cũng chưa có công cụ hay học hỏi từ đâu để kiểm chứng cả. Nên là nếu bạn thắc mắc thì có thể xem như 1 cách giải thích mang tính tham khảo của mình thôi nhé.

Dilihouse- tangzhong bread

  1. Công thức

  • Công thức Tangzhong:

20gr bột mì

100gr nước lọc

  • Công thức bột bánh mì:

+350gr bột bánh mì

+ 70gr đường

+ 7gr men khô

+ 120ml nước lọc

+ 1 trứng đánh tan

+ 40gr dầu ăn

+ 120gr Tangzhong

  1. Cách làm:

  • Làm Tangzhong: bột mì khuấy đều với nước rồi cho lên bếp đun. Đun đền khi hỗn hợp thấy bắt đầu sệt và đặc lại thì tắt lũa để nguội.
  • Bột mì, đường, men trộn vào 1 thố, khoét 1 lỗ ở giữa rồi cho Tangzhong, nước, trứng đánh tan, dầu ăn vào nhồi đều. Mình lưu ý là hỗn hợp này khá ẩm và dính. Do đó, việc nhồi bột cần kĩ càng. Sau khi nhồi đều thì đưa ra bàn đập bột. Tổng cộng quá trình nhồi tay cho bột Tangzhong này mất 40 phút nhồi và đập cật lực.
  • Phủ 1 lớp dầu ăn bên ngoài bột và ủ cho bột nở gấp đôi. Lấy bột ra đấm xẹp không khí và nhồi sơ lại rồi chia ra thành các khối vừa văn. Tạo hình theo như ý và tiếp tục ủ lần 2 cho nở gấp đôi. Quết trứng, mè, dầu tùy ý
  • Nướng trong 25 phút, 180 độ.
  1. Lưu ý:

(*) Tạo hình bột

Bột này khá dính và ẩm. Do đó, việc tạo hình phức tạp hơi khó khăn, mình chỉ tạo hình đơn giản bột sẽ đẹp nhất. Để làm được khuôn bành mí hình tròn như trong ảnh. Mình cho bột vào khuôn tròn, Lấy 1 chiếc đế to hơn của khuôn đế rời ụp lên và để 1 tô chịu nhiệt nặng đè lên mặt khuôn để tránh bột nở quá đẩy khuôn lên.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s