Các loại bơ trong làm bánh- Type of Butter in Baking

So với sự phức tạp về bột, men, chất làm ngọt hoặc cream thì bơ dường như có vẻ là câu hỏi ít khi được thắc mắc vì bơ bán ở rất nhiều siêu thị lại khá thông dụng. Do đó, bơ không phải là 1 nguyên liệu khó hiểu hoặc khó tìm. Tuy nhiên, bơ trong làm bánh cũng có 1 vài loại mà có đôi khi nếu tham gia các hội nhóm hoặc diễn đàn về bánh trái sẽ khiến bạn có tí khó hiểu.Nào là bơ mặn, bơ lạt, bơ thực vật, margarine, shortening… Rồi là bơ Úc, bơ Newzeland thì sao, vì sao bơ Anchor tận 160.000/kg, bơ Úc thì lại rẻ hơn???Tất cả câu hỏi này sẽ được Dili house tổng hợp và giúp bạn giải đáp phần nào cho những thắc mắc về bơ của mình. Kiến thức thì có hạn nên có thể sẽ khó tránh khỏi sai sót, mong các bạn góp ý giúp Dili house ngày càng cải thiện nhiều hơn nhé.

  1. Bơ là gì, làm ra bơ như thế nào?

Bơ- butter, được sản xuất bằng quá trình khuấy để tách phần chất béo ra khỏi sữa động vật. Thông thường, bơ hiện nay đang bán ngoài thị trường được sản xuất từ sữa bò, tuy nhiên bơ hoàn toàn có thể làm từ các loại sữa động vật khác như cừu, dê, lạc đà… Thành phần của bơ nhiều nhất là chất béo (khoảng 80%), còn lại là nước và sữa bột hoặc chất tạo màu… Màu thuần của bơ là màu vàng nhạt do carotene trong thành phần bơ, nhưng thực tế là rất nhạt, hay có 1 số nguồn nói rằng thậm chí màu của bơ cũng trắng đục, tùy thuộc vào chế độ ăn uống của con bò nữa. Và ở đây đây, chính ở thành phần chất tạo màu này nên có nhiều bạn hỏi vì sao bánh của chị này làm ra sao có màu vàng nhạt rất đẹp còn của mình thì trắng bóc thế. Tỉ lệ chất tạo màu được dùng trong mỗi công ty sản xuất khác nhau thì cùng là bơ động vật nhưng có khí dùng của hãng này lại thấy bánh vàng là thế. Mình đề cập trong bài nếu nói về bơ thì mình mặc định là bơ động vật, còn nếu nói về 1 loại nào khác mình sẽ dùng chi tiết tên cho mọi người phân biệt.

Ảnh: bơ động vật lạt của Anchor- Internet

 anchor

  1. Công dụng của bơ trong làm bánh:

Trong làm bánh, có nhiều công thức dùng bơ và không dùng bơ. Dĩ nhiên, nếu không bàn đến các loại bánh mà bơ là thành phần không nên và không thể thay thế như cookies hay cupcake? Luôn có các loại bánh mì hoặc cake có dùng bơ hoặc không dùng bơ thì hẳn nhiên câu hỏi đặt ra là công dụng của bơ là gì?

  • Bơ giúp làm tăng hương vị: điều này là chắc chắn không bàn cãi. Vì hương vị là yếu tố thường được đem ra cân nhắc để quyết định có thay thế bơ động vật bằng loại khác hay không vì mùi vị của bơ động vật thực sự rất khó thay thế bởi những loại bơ khác.
  • Tạo độ ẩm cho bánh tương tự như bạn dùng chất lỏng.
  1. Các loại bơ thường dùng trong làm bánh:

Mình phân loại dựa trên 2 tiêu chí: mùi vị và thành phần

Về mùi vị: có 2 loại là bơ lạt và bơ mặn. Bất kể là bơ nào, chỉ cần thêm muối thì nó là bơ mặn. Trong làm bánh, hầu như không dùng bơ mặn, vì tỉ lệ muối được thêm vào là khác nhau giữa các nhà sản xuất. Do đó, nếu dùng bơ mặn thì chúng ta sẽ khó trong việc kiểm soát được độ mặn của bơ. Thông thường tỉ lệ độ mặn dao động từ 3-5% tùy nhà sản xuất

Về thành phần:

+ Bơ động vật: như mình trình bày ở trên, bơ động vật là 1 sản phẩm tự nhiên, các nhà sản xuất chỉ đơn thuần là sản xuất từ sữa bò để cho ra bơ động vật. Ít nhất 80% hàm lượng béo có trong bơ. Điển hình trong loại này là bơ Anchors, bơ President, Sun flowers…

+ Bơ thực vật: là loại bơ được làm từ các loại dầu thực vật. Để biết được loại bơ nào làm từ cái gì thì xem chi tiết trên bao bì của nhà sãn xuất. Bơ thực vật được làm từ 1 quá trình gọi là hydrogenade (thú thực mình không định tìm hiểu nó là quá trình gì đâu😀 ). Và dĩ nhiên, bơ thực vật là 1 sản phẩm được làm từ trong phòng thí nghiệm ra, không phải sản phẩm tự nhiên. Một số loại bơ này mình thấy đang bán tại Việt Nam là bơ Vivo dạng lát, bơ Úc (như nhiều shop hay gọi nhưng chỉ cần thấy giá dưới 100.000/1kg thì hoàn toàn có niềm tin để tin rằng đó là bơ thực vật)

Ảnh: bơ thực vật dạng miếng của Vivo- Internet

vivo

+ Shortening: Đối với shortening thì lượng béo gần như là 100%, hầu như không có nước. vì lí do đó mà shortening duy trì được trạng thái rắn ở nhiệt độ thường mà không bị chảy. Chính vì hàm lượng béo cao nên khi dùng shortening thành quả của chúng ta thường mềm mướt hơn rất nhiều. Tuy nhiên, khuyết điểm của shortening là vì không có chất béo, nên hầu như không dùng để làm bánh mì các loại, vì trong shortening không có nước, một phần làm hạn chế sự hình thành gluten trong bánh.

Ảnh: shortening- Internet

shortening

  1. Các cách sử dụng bơ trong làm bánh:
  • Dạng lỏng: bơ được đun chảy thành dạng lỏng như dầu ăn và để nguội về nhiệt độ thường. Thông thường cách dùng này nhằm mục đích giúp tăng hương vị cho bánh.
  • Bơ đánh bông: trong rất nhiều công thức, bơ đánh bông rồi thêm các nguyên liệu khác vào. Với cách dùng này, lý tưởng nhất là bơ ở nhiệt độ khoảng 18- 25 độ. Tức là bơ sau khi lấy ra khỏi tủ, để bơ đạt trạng thái mềm, nhưng tuyệt đối không bị chảy thành nước. Ở trạng thái này, bơ được đánh lên sẽ có thể bông và tạo lỗ khí tối đa, thông thường các thông tin minh đọc khuyên là thời gian để đánh bông ở trạng thái này của bơ độ tầm 4-5 phút là rất tốt.
  • Bơ dùng lạnh: Ngoài 2 cách dùng trên, còn 1 cách đễ dùng bơ là dạng lạnh, tức là bơ lạnh được bóp hoặc đánh chung với bột sống để tạo thành hỗn hợp bột trong các công thức của bánh pie hoặc 1 vài loại bánh mì.
  1. Thay thế bơ động vật trong làm bánh- nên dùng bơ động vật hay thực vật??

Như mình nói, bơ khi nhắc đến trong làm bánh là bơ động vật. Hiện tại ở thị trường Viet Nam thì bơ động vật đang đắt hơn bơ thực vật rất nhiều. Giá dao động khoảng 170.000-250.000/kg so với bơ thực vật thì giá thành chỉ chừng 1 nửa hoặc rẻ hơn nhiều như bơ Meizan hay Tường An. Đến từ mục đích thay thế bơ động vật bằng bơ thực vật, có 2 lý do: 1 là để giảm giá thành, 2 là vì lý do sức khỏe. Tuy nhiên, liệu có phải lúc nào thay thế bơ động vật bằng bơ thực vật thì cũng được và có thực là nên thay thế hay không? Mình muốn nhấn mạnh 1 chút ở chỗ này, mình chỉ nêu ra các đánh giá và tranh luận từ nhiều phía chứ không cổ xúy bạn dùng loại nào sẽ tốt nhất nhé.

  • Lí do sức khỏe: vì bơ động vật được làm từ sữa bò, do đó trong bơ động vật có chứa cholesterone và 1 số chất béo được cho là không tốt cho sức khỏe, còn bơ thực vật vì được sản xuất nên các nhà sản xuất dĩ nhiên chú trọng loại bỏ các chất này ra và do đó cũng không có chứa cholesterone trong đó. Vì vậy, rất nhiều người khuyên dùng bơ thực vật để dùng sẽ tốt hơn cho sức khỏe. Tuy nhiên, 1 phần đông vẫn cho rằng, bơ động vật vẫn tốt hơn so với bơ thực vật vì chúng “tự nhiên” hơn và trích lược từ các ý kiến thì cho rằng dù sao thì vẫn tin con bò hơn là tin các nhà hóa học😀
  • Mùi vị: điều quan trọng nhất là bơ thực vật hoàn toàn không thể có được mùi vị ngon như bơ động vật. Và bơ thực vật như magarine Tường An thì thường rất nặng mùi, không thơm như bơ động vật. Do đó, việc thay thế bơ động vật bằng 1 loại bơ thực vật thì mùi vị hoàn toàn không thể đạt được. Ví dụ như cookies chẳng hạn.
  • Cấu trúc: việc thay thế có ảnh hưởng đến cấu trúc bánh không. Câu trả lời của riêng mình là có, nhưng mình 1 lần nữa muốn nói là mình không thường thay thế bơ động vật bằng bơ thực vật nên những gì đề cập ở đây là mình tổng hợp và đọc được từ nhiều nguồn tài liệu nhé. Tại sao thay thế bơ lại ảnh hưởng đến cấu trúc bánh, câu trả lời là ở hàm lượng béo trong từng loại bơ. Ví dụ như trong shortening hoàn toàn là chất béo, do đó nó thậm chí vẫn ở dạng rắn khi ở nhiệt độ thường, tương tự 1 số loại margarine cũng tương tự. Vì vậy, nếu bánh cookies làm từ shortening sẽ chắc chắn đứng form bánh hơn so với bơ động vật. Nếu nhiều chất béo hơn sẽ làm cho bánh của mình có phần dai hơn. Còn về bơ thực vật thì cũng có nhiều loại, trong đó có những loại hàm lượng fat cũng tương tự như trong bơ động vât nhưng có nhiều loại hàm lượng fat lại thấp hơn hẳn. Do đó, việc thay thế chúng cũng phải xem hàm lượng loại bơ thực vật bạn đang muốn thay thế là gì?
  1. Cách bảo quản bơ tốt nhất:

Về bảo quản thực phẩm thì nguyên tắc quan trọng là hạn chế sự sinh sôi của các vi khuẩn trong thực phẩm sẽ gây nên nấm mốc các loại. Do đó, để hạn chế thì việc đầu tiên là cho vi khuẩn vào những môi trường hạn chế sự sinh trưởng của chúng hoặc cắt đứt mối trường sinh trưởng của chúng. Vì vậy, hút chân không và cho vào ngăn mát thì nhiệt độ đó là nhiệt độ mà vi khuẩn ít sinh sôi.

  • Cách bảo quản bơ tốt nhất là cho vào ngăn mát tủ lạnh, bọc kín để bảo quản. Dụng cụ để cắt bơ nên sạch sẽ và không dính vào các loại thực phẩm khác. Thời gian bảo quản bơ có thể lên đến 5-6 tháng trong tủ lạnh đối với bơ mặn- salted butter và thời gian khoảng 3 tháng đối với bơ lạt- unsated butter.

3 thoughts on “Các loại bơ trong làm bánh- Type of Butter in Baking

  1. Bơ thực vật cũng chứa cholesteron bạn😀 nhưng là cholesteron tốt, ngặn chặn quá trình xơ vữa động mạch, còn bơ động vật chứa cholesteron xấu, nên người ta mới khuyên là hạn chế ăn mỡ động vật🙂

  2. Bơ thực vật cũng có chứa cholesteron bạn ơi😀 nhưng là cholesteron tốt, giúp ngăn ngừa xơ vữa động mạch, còn bơ động vật chứa cholesteron xấu, nên người ta mới khuyên là nên hạn chế mỡ động vật🙂

    • đúng rồi, tủy hãng thì hàm lượng béo dạng trans sẽ được điều chỉnh khác nhau nhưng nhìn chung vẫn có chocolesterol. Chắc mình tham khảo 1 số nguồn họ ghi hơi mạnh tay là ko có cholesterol, để mình chỉnh lại chõ này

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s