WHOLE WHEAT FLOUR- BỘT MÌ NGUYÊN CÁM

Hôm nay mình giới thiệu mọi người 1 loại nguyên liệu  mà mình vô cùng yêu thích và rất nhiều chất dinh dưỡng. Đó là bột mì nguyên cám, lí do vì sao đến hôm nay mình mới giới thiệu tới mọi người về bột mì nguyên cám, vì thực ra mình thích rất lâu rồi. Mỗi khi ghé vào Bread Talk thì mình hầu như lúc nào cũng mua bánh mì sandwiches loại nguyên cám về cả. Và đây cũng là 1 sản phẩm bán rất chạy của Bread Talk, đơn giản là vì loại này mình chưa thấy ở đâu bán trừ Bread Talk😀 Mà mùi vị thì không cần phải bàn, ăn vào sẽ thấy thơm hơn, đặc biệt là có cảm giác nhiều hương vị hơn so với bánh làm từ bột mì trắng và quan trọng hơn là thành phần dinh dưỡng cao hơn so với bánh làm từ bột mì trắng. Nhưng mãi mà không làm được vì chưa tìm mua được bột nguyên cám ở đâu. Nhân dịp có bạn đi Singapore về, mình đã nhờ mua giúp 2kg, thế là thõa nguyện. Vì vậy, bắt tay vào với những món bánh mì nguyên cám. Nếu bạn có dịp, hãy thử bột mì nguyên cám vì đây là 1 loại bột rất nhiều chất dinh dưỡng và cũng ngon hơn nhiều so với bột mì thường.

  1. Bột mì nguyên cám là gì?

Trước khi quan tâm đến bột mì nguyên cám, mình đề cập sơ qua về hạt lúa mì để biết được bột mì trắng và bột mì nguyên cám khác nhau chỗ nào.

Hạt lúa mì gồm 3 phần: trong cùng là Germs, phần kế tiếp là endosperm và ngoài cùng là bran. Mình xin lỗi mình mình không có biết tiếng Việt người ta dịch cái từ này nghĩa là gì. Mọi người có thể tham khảo ảnh bên dưới để quan sát về cấu tạo của hạt lúa mì.

 Ảnh: InternetWHOLE GRAIN

Vậy, bột mì trắng bình thường chúng ta vẫn dùng, gọi là white flour khi so sánh với whole flour. Như trong ảnh mọi người thấy thì phần chiếm khối lượng nhiều nhất và màu trắng trong ảnh gọi là endosperm, và phần này là phần để sản xuất ra bột mì trắng bình thường mà chúng ta hay dùng thông qua quá trình nghiền. Do đó, bột của chúng ta hay thấy có màu trắng đục đục, nhưng trong quá trình sản xuất công nghiệp thì một số doanh nghiệp có thể làm thêm công đoạn làm trắng cho bột mì.

Whole wheat flour: tên gọi đã cho thấy bột mì này được sản xuất từ việc nghiền cả hạt lúa mì thay vì chỉ dùng phần endosperm. Về phần whole wheat flour thì còn chia ra 2 loại là whole wheat flour và white whole wheat flour. Trước đó loại hạt lùa mì được dùng để làm whole wheat flour là loại red wheat berry (1 loại lúa mì màu đỏ) còn whole white flour là nghiền từ 1 loại lúa mì trắng). Tuy nhiên, hiện nay thường dùng loại lúa mì trắng hơn, loại này có mùi vị ngọt hơn so với loại truyền thống trước đó và hạt nhẹ hơn so với loại lúa mì đỏ.

Màu sắc: màu của loại bột mì này sẽ có màu nâu nhạt vì có cả phần bran màu nâu được nghiền cùng.

Ảnh: bột mì trắng bên trái và bột mì nguyên cám bên phải màu sậm hơn (Internet)

flour

Hàm lượng dinh dưỡng: hàm lượng protein (14%) cao hơn so với bột mì trắng (~ 11.7%)/. Bột mì nguyên cám thường được cho là có hàm lượng dinh dưỡng cao hon vì chúng được nghiền cứ nguyên hạt lúa mì, bao gồm cả phần Germs, là phần nằm bên trong cùng hạt lúa mì. Nói nôm na là giống như lòng đỏ trứng gà, chứa phần lớn chất dinh dưỡng trong hạt lúa mì, bao gồm cả chất béo trong đó. Ngoài ra còn nhiều thứ như vitamin trong đó.

Bảo quản: vì bột mì nguyên cám được nghiền cả hạt lúa, do đó phần chất béo trong bột cao hơn nên sẽ là nguyên nhân khiến bột dễ bị hỏng hơn so với bột mì thường. Quan trọng nhất, bột mì bị hỏng khiến chúng ta không phát giác được bằng mắt mà phải nếm thử để thấy vị đắng. Vì vậy, bột mì này nên được bảo quản trong tủ lạnh để tránh bột bị chua, mốc nhé.

  1. Cách sử dụng bột mì nguyên cám thế nào?

Câu hỏi trọng tâm này là việc tìm hiểu 1 đống lùm xùm ở trên để làm gì, để sử dụng loại bột mì này trong làm bánh như thế nào.

Đầu tiên, mình phải kể cho mọi người nghe mình ẩu tả như thế nào vì mình chưa tìm hiểu quá kĩ về bột mì nguyên cám. Vì vậy, mình cho rằng có lẽ cũng là bột mì thôi, không cần phải quá phức tạp chính mình khi phải đọc 1 đống trên mạng để coi bột mì này có để làm gì. Do đó công thức đầu tiên về bánh mì nguyên cám mình tùy tiện bốc lấy 1 công thức về amish bread mà mình đã làm qua, nhưng không ngờ kết quả vô cùng tệ đến mức phí hoàn 200gr bột

Sản phẩm khô và kém đàn hồi, khó nhồi vô cùng, cảm giác như bột không thể kéo sợi tốt được. Đó là vấn đề của ổ bánh đầu tiên với bánh mì nguyên cám, mặc dù mình chỉ thay thế 1 phần bột nguyên cám trong công thức chứ không hoàn toàn dùng 100% bột nguyên cám.

Tại sao phải có sự thay đổi khi không thể thay thế hoàn toàn bột mì thường bằng bột mì nguyên cám?

  • Bột mì nguyên cám hút nước rất tốt, hút nước nhiều hơn so với bột mì trắng. Do đó, khi thay thế tỉ lệ 1:1 thì lượng nước trong công thức không đủ khiến bột bị khô, khó nhồi.
  • Trong thành phần của bột mì nguyên cám, có cả phần bran và phần germ được xay cùng, mà những phần này thì bao gồm hàm lượng fat trong đó, những thành phần này 1 phần làm hạn chế khả năng hình thành gluten của bột khi tiếp xúc với nước. Do đó, loại bột này thường làm cho bánh có cấu trúc nặng và đặc hơn.

Cách thay thế:

  • Đầu tiên nên thử thay thế khoảng 25% lượng bột mì thường trong công thức bằng bột mì nguyên cám với tỉ lệ tương đương.
  • Nếu tỉ lệ thay thế bột nguyên cám cao hơn, khoảng 40% trở lên, thì tỉ lệ thay thế là 1 phần bột mì thường chỉ thay bằng ¾ phần bột nguyên cám.
  • Nếu giữ nguyên tỉ lệ bột, tăng lượng nước lên 25% so với ban đầu vì bột nguyên cám hút nước rất nhiều.
  • Ngoài ra, còn 1 lưu ý với tỉ lệ bơ dầu trong bột. Bơ dầu là 1 yếu tố làm hạn chế sự hình thành gluten trong bột. Do đó, lời khuyên cho bạn là giảm bớt 20% lượng bơ dầu ban đầu khi sử dụng bột mì nguyên cám
  • Ngoài ra, còn 1 lưu ý nữa, vô cùng quan trọng, là các đề cập bên trên dành cho làm bánh mì nguyên cám, còn cookies thì không ảnh hưởng quá nhiều. Nhưng nếu làm các loại Cake thì cần phải cho thêm chất lỏng, vì tính chất hút nước của bột nhé.

Rồi, bao nhiêu đó mình tìm hiểu cũng 1 phần giải thích cho thắc mắc của chính bản thân mình sau lần thất bại đầu tiên. Hi vọng giúp mọi người thành công ngay lần đầu với bánh mì nguyên cám.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s