Các loại màu trong làm bánh- nấu nướng

 

Nói đến bánh ngoại trừ những nguyên liệu chính như bột, bơ, đường…thì không thể không kể đến màu. Màu thực phẩm làm cho món bánh thêm bắt mắt, và đặc biệt màu thực phẩm là cực quan trọng trong trang trí bánh kem. Tuy nhiên, trên thị trường có vài loại màu thực phẩm và những ưu nhược điểm của chúng trong các loại bánh thường ít được đề cập đến. Mình đã từng dùng qua màu Việt nam, màu của Americolor và giờ đang bắt đầu với màu của Wilton. Trong quá trình tìm mua màu khiến mình phải lục lọi đôi chút và có tí “ồ à” chút xíu vì những ngờ ngệch xưa giờ của mình về màu. Mặc dù vậy nhưng khi viết những bài viết hơi “lý thuyết” như vầy khiến mình cũng có ngại ngại vì những bài này cần sự chính xác và hệ thống nhất định. Vì vậy,những dòng này chỉ là kiến thức tự tích lũy tìm hiểu và không thông qua sách vở bài viết chính thống nào nên nếu bạn có thấy chỗ nào vướng mắc đừng ngại góp ý giúp mình nhé.

Ở Việt Nam thì màu dùng trong nấu ăn chỉ có 1 từ là “màu thực phẩm” nhưng kì thực cách gọi này chỉ là cách gọi chung chung chưa hoàn toàn chính xác giống kiểu “bánh bông lan” là dành cho tất cả các loại bánh nào mà bông xốp và không phải bánh mì. Cách phân loại màu thì có thể dựa theo công dụng của chúng như Màu thực phẩm- food color, màu trang trí- icing color. Hoặc cách khác nữa là các hãng sản xuất màu người ta phân biệt thành nhiều loại màu dựa trên cấu trúc của màu: bao gồm liquid Food color và Icing color

  1. Liquid Food color- hay còn gọi là màu thực phẩm

Thành phần: thường tồn tại ở dạng lỏng, lỏng như nước và . Loại màu này ở dạng lỏng nên cách tạo màu của nó dựa trên nền tảng của nước.

Công dụng: thường được sử dụng trong thực phẩm thông thường như nấu xôi, làm kẹo… Đây là loại màu rất rất phổ biến, hầu như không cần phải vào cửa hàng dụng cụ làm bánh chuyên dụng cũng vẫn có thể tìm mua được loại màu này

Ưu điểm: Vì đây là loại màu ít đậm đặc nên ưu điểm của nó là dễ mua, dễ tìm, ngoài ra trong quá trình sử dụng cũng rất dễ kiểm soát màu vì có khi đổ cả 1 giọt to nhưng màu chưa ưng ý thì cứ thế đổ tiếp giọt màu tiếp theo.

Hạn chế: Cũng chính vì ít đậm đặc nên màu loại này chỉ có thể sử dụng trong 1 số loại bánh thông thường và đối với những loại bánh khó trị hoặc sử dụng pha màu kem thì loại này không thường được sử dụng. Bởi vì hàm lượng nước cao trong màu nên việc sử dụng nhiều màu để tạo nên độ đậm ưng ý sẽ có thể làm thay đổi cấu trúc của bánh (Điển hình trong số khó trị này có macaron T___T )

Cách dùng: đổ trực tiếp màu vào thực phẩm, có thể dùng máy hoặc dùng tay để trộn màu đều được.

Đây là chai màu nước mình đã dùng hết nên chỉ dùng ảnh Website để giới thiệu cho mọi người. Vì lượng màu nước sử dụng khá nhiều mới đạt được độ ưng ý nên những chai màu nước có dung tích thường lớn hơn kha khá so với các loại màu gel. Với chai Queen này mình cực thích, phải nói là trừ khi làm Macaron thì mình làm gì cũng đều ưng chai này vì màu lên rất đẹp và đặc biệt không hề có tí mùi vị (chắc là điều dĩ nhiên vì hàm lượng thấp nên không bị vị đắng như 1 số loại màu nhỉ)

4

  1. Icing color (màu trang trí) là loại màu chuyên dùng cho trang trí

Công dụng: Với cái tên cũng đủ để biết công dụng chính của nó là chuyên dành cho trang trí như pha màu kem các loại. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là dùng vào các mục đích khác như nấu xôi, rau câu thì không được nhé, màu này vẫn dùng rất tốt nhưng xét về khoản trang trí thì nó sẽ ưu thế hơn nếu dùng màu nước.

Thành phần: bao gồm nước, glucose, glycerin và corn syrup. Do đó, màu gel thường ở dạng đặc so với màu nước

Các nhãn hàng phổ biến: có thể kể đến là Icing color của wilton, Americolor…

Ưu điểm: Vì là dạng màu đậm đặc nên chỉ cần dùng 1 lượng rất nhỏ cỡ 1 đầu tăm đã lên màu rất tốt nên dùng màu này sẽ không làm ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc bánh. Vì vậy đối với 1 số loại bánh khó tính như Macaron thì thường được khuyên nên dùng màu gel để cho kết quả tốt nhất.

Hạn chế: dĩ nhiên màu loại này cũng có những hạn chế nhất định. Cũng bởi vì sự đậm đặc này mà màu sẽ khó để pha đều và dễ có hiện tượng hạt màu còn liti nên cần lưu ý một chút trong cách pha màu.

Cách dùng: Màu này ở dạng Gel là chủ yếu, thành phần đậm đặc hơn nên cách dùng là chỉ cần dùng tăm lấy 1 nhúm nhỏ màu là đã đủ để lên màu rồi.

Với royal icing (loại trang trí cookies) thì có thể cần nhiều màu hơn so với pha màu cho butter crem để cho ra cùng 1 tông màu. Một điểm cần lưu ý nữa là để pha màu cho đều thì tốt nhất nên cho màu vào dùng đánh trứng đánh cùng trong lúc làm bột/ đánh kem. Vì màu ở dạng đặc nên nếu dùng tay tán có thể sẽ không đều màu và còn vài chỗ bị hạt màu lem nhem.

WP_20151215_003

  1. Powder color- màu bột

Công dụng: dĩ nhiên có thể dùng pha màu thực phẩm nhưng thường thì màu bột dạng này tương đối là khó tìm mua, hoàn toàn không dễ tí nào và loại mình đang dùng là mua ở tận Malaysia nên loại màu bột này thường ít dùng trong nấu ăn mà chuyên dụng trong làm bánh nhiều hơn. Dĩ nhiên nếu làm Macaron thì em này thật sự rất tuyệt vì nó hầu như ko có tẹo nước nào nên sẽ không ảnh hưởng đến cấu trúc của bánh.

Thành phần: bởi vì cái lọ màu nhà mình không thấy đề cập đến thành phần nên mình không chắc nó bao gồm những gì trong đó nhưng chắc chắn là không có nước rồi nên đây là điểm mạnh của loại màu này.

Ưu điểm: Ưu điểm của màu bột là đậm đặc nên bắt màu rất nhanh, vì thế cũng tiết kiệm hơn rất nhiều vì chỉ cần 1 tí tẹo là màu đã lên ngay.

Hạn chế: Cũng 1 lần nữa vì cái sự đậm đặc này mà màu bột tương đối khó đều màu, đặc biệt nếu bột bánh của bạn khá đặc quyện mà pha màu bằng tay thì rất không hiệu quả mà nên sử dụng đến máy. Còn nếu với một số loại bột đặc như vỏ bánh Trung thu mà pha màu bằng loại màu bột này thì chỉ có khóc thét thôi. Ngoại trừ cho bột vào hẳn nước đường mà quậy ra thì không có cách nào pha màu sau cùng. Vì nếu đưa màu bột vào pha sau cùng thì phải nhồi rất nhiều lần nhưng vỏ bánh Trung thu lại không được nhồi quá nhiều. Điểm thứ 2 nữa là loại màu này để sử dụng lâu thì cần phải bảo quản kĩ càng nếu không sẽ có hiện tượng vón cục như màu của mình. Màu vón cục thì không biết phải làm thế nào để pha luôn đấy.

Cách dùng: Nên dùng máy để trộn màu cùng với bột sẽ cho kết quả tốt nhất nhé.

WP_20151215_004

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s