Các loại nguyên liệu làm đông

Nguyên liệu làm đông là nhóm nguyên liệu cực kì cần thiết để làm đông các sản phẩm kem tươi trong làm các món ăn tráng miệng như mousse, pudding… Geletine được làm bằng quá trình nấu chậm collagen xương, da của động vật. Gelaltine tồn tại ở 2 dạng là dạng bột và dạng lá. Về thực tế Gelatine được chia làm 4 loại, sự khác nhau của mỗi loại nằm ở mức độ kết dính của như thế nào. Có 4 loại Gelatine:

  • Bronze gelatine: 3.3gr
  • Silver Gelatine:2.5gr
  • Gold Gelatine: 2.0gr
  • Platinum Gelatine: 1.7gr

Với 4 loại Gelatine như thế thì Silver là loại phổ biến và được sử dụng nhiều nhất hiện nay. Lí do vì sao lại có 2 loại bột và loại lá thì mình thực tình chưa tìm được nguồn thông tin đáng tin nào cả và các ý kiến cũng không thống nhất, trừ khi mình tìm được trao đổi với nhà sản xuất thôi. Theo một số thông tin mình đọc được, thì gelatine bột và lá chỉ là 2 dạng chế biến khác nhau của cùng 1 sản phẩm. Do đó, hoàn toàn có thể thay thế từ dạng bột sang dạng lá và ngược lại. Thông tin này chưa hẳn chuẩn xác nhưng mình vẫn post lên để mọi người cùng đọc. Tuy nhiên, một cách lý giải mà mình cho rằng cũng có thể chấp nhận được là các chef trên thế giới ưa chuộng gelatine lá hơn dạng bột cũng bởi dạng lá thường ít lẫn tạp chất và được chuẩn hóa độ dày và kích thước (7cmx11.7cm), nên gelatine lá thường nguyên chất hơn so với loại bột. Bởi loại bột rất dễ dàng trộn lẫn tạp chất nên đó cũng là lý do loại bột thường dùng tiết kiệm hơn loại lá khá nhiều.

Cách quy đổi, thay thế của Gelatine bột và Gelatine lá còn phụ thuộc vào loại lá gelatine bạn dùng, tuy nhiên đây là gợi ý thay thế dành cho lá thông dụng nhất loại 2.5gr loại silver.

Quy đổi tương đương: 4 lá ~ 1 tbsp gelatine bột

Cách sử dụng Gelatine:

Galetine lá: ngâm lá gelatine vào trong nước lạnh để lá gelatine mềm ra rồi sau đó vắt nước trong lá và cho vào viba quay chảy, quay rất nhanh khoảng 20-30s cho gelatine chuyển sang dạng lỏng, để nguội rôi cho vào hỗn hợp kem. Nói 1 cách khoa học hơn thì Gelatine nên được làm chảy tốt nhất ở mức 50-60 độ C. CÁch thứ 2 là đun cách thủy Gelatine trên nồi nhỏ.

Còn với Gelatine bột thì đơn giản hơn là cho Gelatine vào chén nhỏ, cho thêm 1 ít nước xấp mặt rồi quay chảy hoặc đun cách thủy như trên.

Lượng Gelatine sử dụng bao nhiêu là vừa?

Theo công thức mà mình tìm được, lượng Gelatine phụ thuộc vào khối lượng chát lỏng trong công thức. Hoàn toàn không tính đến khối lượng bột khô, và khối lượng gelatine cần dùng là 1% trong công thức

Bảo quản gelatine:

Gelatine nên được bảo quản nơi thoáng mát, tránh nhiệt độ cao.

gelatine-30k

Bột Jelly và Argar

Argar được làm từ 1 loại tảo biển, có tác dụng làm đông, và được dùng thay thế cho Gelatine trong trường hợp muốn dùng làm món chay. Tuy nhiên, sản phẩm được làm từ Gelatine cho cấu trúc nhẹ, mềm, còn Argar thì cho ra sản phẩm cứng, chắc hơn nhiều lần. Mặc dù đặc tính của Argar là không màu, không mùi nhưng quả thật Argar cho ra sản phẩm ít nhiều có màu đục, không trong vắt, thành phẩm giòn, cứng.

bot-rau-cau-gion-Agar

Mặc dù vậy mình không tìm được sự khác biệt giữa rau câu làm bằng bột Jelly khác với bột Argar như thế nào? Tài liệu ghi chép 1 cách bài bản, đầy đủ thì không thấy nhưng đọc từ nhiều nguồn và các chị các bạn đã kiểm tra thì thành phẩm làm từ Argar và Jelly có sự khác biệt.

Thành phẩm làm từ Jelly có độ dẻo, dai và đặc biệt khá là trong, sản phẩm trong trẻo, ít bị đục mờ nên được dùng làm rau câu 3D cực nhiều.

dilihouse- bột rau câu Hoàng Yến

Có thể thay thế Argar/ Jelly cho Gelatine được hay không? Mình nghĩ là để cho ra kết quả y nhau thì không thể nhưng ở 1 chừng mực chấp nhận được thì tị lệ tương đương của bột Gelatine và bột rau câu là 8:1

Hi vọng một chút ít kiến thức lượm lặt của mình có thể giúp ích cho các bạn nhé.

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s