Các loại màu trong làm bánh- nấu nướng

 

Nói đến bánh ngoại trừ những nguyên liệu chính như bột, bơ, đường…thì không thể không kể đến màu. Màu thực phẩm làm cho món bánh thêm bắt mắt, và đặc biệt màu thực phẩm là cực quan trọng trong trang trí bánh kem. Tuy nhiên, trên thị trường có vài loại màu thực phẩm và những ưu nhược điểm của chúng trong các loại bánh thường ít được đề cập đến. Mình đã từng dùng qua màu Việt nam, màu của Americolor và giờ đang bắt đầu với màu của Wilton. Trong quá trình tìm mua màu khiến mình phải lục lọi đôi chút và có tí “ồ à” chút xíu vì những ngờ ngệch xưa giờ của mình về màu. Mặc dù vậy nhưng khi viết những bài viết hơi “lý thuyết” như vầy khiến mình cũng có ngại ngại vì những bài này cần sự chính xác và hệ thống nhất định. Vì vậy,những dòng này chỉ là kiến thức tự tích lũy tìm hiểu và không thông qua sách vở bài viết chính thống nào nên nếu bạn có thấy chỗ nào vướng mắc đừng ngại góp ý giúp mình nhé.

Ở Việt Nam thì màu dùng trong nấu ăn chỉ có 1 từ là “màu thực phẩm” nhưng kì thực cách gọi này chỉ là cách gọi chung chung chưa hoàn toàn chính xác giống kiểu “bánh bông lan” là dành cho tất cả các loại bánh nào mà bông xốp và không phải bánh mì. Cách phân loại màu thì có thể dựa theo công dụng của chúng như Màu thực phẩm- food color, màu trang trí- icing color. Hoặc cách khác nữa là các hãng sản xuất màu người ta phân biệt thành nhiều loại màu dựa trên cấu trúc của màu: bao gồm liquid Food color và Icing color

  1. Liquid Food color- hay còn gọi là màu thực phẩm

Thành phần: thường tồn tại ở dạng lỏng, lỏng như nước và . Loại màu này ở dạng lỏng nên cách tạo màu của nó dựa trên nền tảng của nước.

Công dụng: thường được sử dụng trong thực phẩm thông thường như nấu xôi, làm kẹo… Đây là loại màu rất rất phổ biến, hầu như không cần phải vào cửa hàng dụng cụ làm bánh chuyên dụng cũng vẫn có thể tìm mua được loại màu này

Ưu điểm: Vì đây là loại màu ít đậm đặc nên ưu điểm của nó là dễ mua, dễ tìm, ngoài ra trong quá trình sử dụng cũng rất dễ kiểm soát màu vì có khi đổ cả 1 giọt to nhưng màu chưa ưng ý thì cứ thế đổ tiếp giọt màu tiếp theo.

Hạn chế: Cũng chính vì ít đậm đặc nên màu loại này chỉ có thể sử dụng trong 1 số loại bánh thông thường và đối với những loại bánh khó trị hoặc sử dụng pha màu kem thì loại này không thường được sử dụng. Bởi vì hàm lượng nước cao trong màu nên việc sử dụng nhiều màu để tạo nên độ đậm ưng ý sẽ có thể làm thay đổi cấu trúc của bánh (Điển hình trong số khó trị này có macaron T___T )

Cách dùng: đổ trực tiếp màu vào thực phẩm, có thể dùng máy hoặc dùng tay để trộn màu đều được.

Đây là chai màu nước mình đã dùng hết nên chỉ dùng ảnh Website để giới thiệu cho mọi người. Vì lượng màu nước sử dụng khá nhiều mới đạt được độ ưng ý nên những chai màu nước có dung tích thường lớn hơn kha khá so với các loại màu gel. Với chai Queen này mình cực thích, phải nói là trừ khi làm Macaron thì mình làm gì cũng đều ưng chai này vì màu lên rất đẹp và đặc biệt không hề có tí mùi vị (chắc là điều dĩ nhiên vì hàm lượng thấp nên không bị vị đắng như 1 số loại màu nhỉ)

4

  1. Icing color (màu trang trí) là loại màu chuyên dùng cho trang trí

Công dụng: Với cái tên cũng đủ để biết công dụng chính của nó là chuyên dành cho trang trí như pha màu kem các loại. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là dùng vào các mục đích khác như nấu xôi, rau câu thì không được nhé, màu này vẫn dùng rất tốt nhưng xét về khoản trang trí thì nó sẽ ưu thế hơn nếu dùng màu nước.

Thành phần: bao gồm nước, glucose, glycerin và corn syrup. Do đó, màu gel thường ở dạng đặc so với màu nước

Các nhãn hàng phổ biến: có thể kể đến là Icing color của wilton, Americolor…

Ưu điểm: Vì là dạng màu đậm đặc nên chỉ cần dùng 1 lượng rất nhỏ cỡ 1 đầu tăm đã lên màu rất tốt nên dùng màu này sẽ không làm ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc bánh. Vì vậy đối với 1 số loại bánh khó tính như Macaron thì thường được khuyên nên dùng màu gel để cho kết quả tốt nhất.

Hạn chế: dĩ nhiên màu loại này cũng có những hạn chế nhất định. Cũng bởi vì sự đậm đặc này mà màu sẽ khó để pha đều và dễ có hiện tượng hạt màu còn liti nên cần lưu ý một chút trong cách pha màu.

Cách dùng: Màu này ở dạng Gel là chủ yếu, thành phần đậm đặc hơn nên cách dùng là chỉ cần dùng tăm lấy 1 nhúm nhỏ màu là đã đủ để lên màu rồi.

Với royal icing (loại trang trí cookies) thì có thể cần nhiều màu hơn so với pha màu cho butter crem để cho ra cùng 1 tông màu. Một điểm cần lưu ý nữa là để pha màu cho đều thì tốt nhất nên cho màu vào dùng đánh trứng đánh cùng trong lúc làm bột/ đánh kem. Vì màu ở dạng đặc nên nếu dùng tay tán có thể sẽ không đều màu và còn vài chỗ bị hạt màu lem nhem.

WP_20151215_003

  1. Powder color- màu bột

Công dụng: dĩ nhiên có thể dùng pha màu thực phẩm nhưng thường thì màu bột dạng này tương đối là khó tìm mua, hoàn toàn không dễ tí nào và loại mình đang dùng là mua ở tận Malaysia nên loại màu bột này thường ít dùng trong nấu ăn mà chuyên dụng trong làm bánh nhiều hơn. Dĩ nhiên nếu làm Macaron thì em này thật sự rất tuyệt vì nó hầu như ko có tẹo nước nào nên sẽ không ảnh hưởng đến cấu trúc của bánh.

Thành phần: bởi vì cái lọ màu nhà mình không thấy đề cập đến thành phần nên mình không chắc nó bao gồm những gì trong đó nhưng chắc chắn là không có nước rồi nên đây là điểm mạnh của loại màu này.

Ưu điểm: Ưu điểm của màu bột là đậm đặc nên bắt màu rất nhanh, vì thế cũng tiết kiệm hơn rất nhiều vì chỉ cần 1 tí tẹo là màu đã lên ngay.

Hạn chế: Cũng 1 lần nữa vì cái sự đậm đặc này mà màu bột tương đối khó đều màu, đặc biệt nếu bột bánh của bạn khá đặc quyện mà pha màu bằng tay thì rất không hiệu quả mà nên sử dụng đến máy. Còn nếu với một số loại bột đặc như vỏ bánh Trung thu mà pha màu bằng loại màu bột này thì chỉ có khóc thét thôi. Ngoại trừ cho bột vào hẳn nước đường mà quậy ra thì không có cách nào pha màu sau cùng. Vì nếu đưa màu bột vào pha sau cùng thì phải nhồi rất nhiều lần nhưng vỏ bánh Trung thu lại không được nhồi quá nhiều. Điểm thứ 2 nữa là loại màu này để sử dụng lâu thì cần phải bảo quản kĩ càng nếu không sẽ có hiện tượng vón cục như màu của mình. Màu vón cục thì không biết phải làm thế nào để pha luôn đấy.

Cách dùng: Nên dùng máy để trộn màu cùng với bột sẽ cho kết quả tốt nhất nhé.

WP_20151215_004

Công thức kem bơ

Hơn 1 tuần nay mới có bài post mới, nhưng cũng không phải bài của mình. Vì cả tuần qua thi cử om sòm nên cũng chẳng làm được gì. Đầu tuần chi rảnh được 1 ti tranh thủ gửi chiếc cân điện tử cho bạn Hà Phạm thắng cuộc trong trò chơi mừng sinh nhật Dili house. Trong trò chơi vừa rồi, có một số loại bánh được các bạn rất yêu thích. Một trong số đó là chiếc bánh Doraemon rất dễ thương của chị Kim Hà, được các bạn hỏi rất nhiều về cách thực hiện. Vì vậy, mình đã hỏi chị và đưa lên đây công thức kem bơ mà chị dùng để trang trí bánh kem. Bánh của chị đường kính 18cm, dùng 8 trứng. Các bạn nào muốn trang trí bánh kem thì kem bơ là lựa chọn thích hơp cho thời gian đầu làm quen với bắt bông kem vì độ chắc chắn, sắc nét và rất chịu nhiệt của kem bơ. Cám ơn chị đả gửi công thức cho các bạn của Dili house.

Camera360_2014_6_17_020843_jpg

Đây là ảnh bánh Doraemon và bánh con cọp do chị Kim Hà thực hiện

chị Kim hà- bánh kem doraemon chị kim hà-banh con cọp

  1. Công thức:

-1lòng trắng

– 40g đường xay

– 50g bơ lạt

  1. Cách làm:

–         Chuẩn bị 1 nấu nước sôi rồi cho thố lòng trắng trứng vào đun cách thuỷ lòng trắng trứng (cách này để giúp lòng trắng trứng chín và hạn chế được vi khuẩn trong lòng trắng trứng)

–         Lòng trắng đánh bông cho tới khi bọt khí to bắt đầu nhỏ và mịn thì cho đường vào đánh cho bông cứng.

–         Trong 1 thố khác cho bơ để nhiệt độ phòng đánh cho bông rồi xúc từng phần bơ vào thố lòng trắng đánh quyện đều cho đến hết là được.

Kết quả trò chơi “Mừng sinh nhật 2 tuổi của Dili house”!

Đã có kết quả thắng giải nhé. Kết quả Dili house post hơi muộn vì bận thi cử triền miên. So với ban đầu chỉ có 10 bạn, trong thời gian bình chọn khoảng 1 tuần, Dili house vẫn nhận thêm ảnh của các bạn. Tuy nhiên, để công bằng cho tất cả mọi người, thời gian bình chọn vẫn kết thúc vào ngày 10/6/2014.

Chúc mừng bạn Hà Phạm- bánh kem hoa hồng tặng mẹ với 134 lượt like. Bạn Hà Phạm gửi thông tin chi tiết vào hộp thư Facebook của Dili house để nhận cân điện tử nhé.

Ha Pham

Vậy là năm nay sinh nhật 2 tuổi, Dili house được ăn mừng rất hoành tráng cùng rất nhiều bạn bè xa gần như thế này. Một lần nữa, cám ơn các bạn đã tham gia cùng với Dili house mặc dù phần quà thì chỉ mang tính tượng trưng. Qua tuổi mới, Dili house sẽ nỗ lực hơn, giới thiệu với các bạn nhiều công thức bánh ngon và các mẹo làm bánh hay. Chúc cho mỗi căn nhà đều tràn đầy hương thơm bánh nướng J mỗi 1 ngày đều tràn đầy những niềm vui.

TIRAMISU nhanh từ Creamcheese!

Tiramisu là loại bánh đặc trưng đến từ Ý với vị béo của phô mai Mascapone hoà cùng mùi hương nồng nàn của rượu ruhm và cà phê đen. Với sự trung hoà đó, tiramisu hầu như chinh phục được rât nhiều thực khách khó tính vốn dĩ không thích bánh kem.

Tiramisu đúng kiểu Ý sẽ dùng phô mai Mascapone, phủ trên các lớp bánh Lady finger được nhúng rượu và cà phê, trên cùng là 1 lớp bột cacao đắng. Tuy nhiên, phô mai mascarpone là một loại phô mai khá đắt và ít định hình, do đó tiramisu được làm từ mascarpone thường được đựng trong cốc để dễ dàng di chuyển và dùng muỗng để múc từ cốc ra. Nếu bạn có xem trong 1 phần thử thách của chương trình Masterchef Us thi giám khảo Joe Bastianich (người Ý) rất thích tiramisu phải có độ mềm mượt tan nơi miệng. Do đó, 1 số cửa hàng Việt Nam hoặc các tiệm cà phê khi bán tiramisu chắc có lẽ đã thay bằng cream cheese để miếng bánh vuông vức hoặc tròn trịa không tì vết thay vì dùng mascarpone.

Loại tiramisu mình làm dưới đây là 1 loại làm từ cream cheese do mua 1 kg mascarpone để làm tiramisu là quá nhiều. Thực hiện tiramisu thì rất rất nhanh do không dùng trứng và cách làm cũng rất đơn giản. Dị nhiên, mùi vị không thể nào chuẩn bằng làm từ mascarpone và công thức cổ điển nhưng với mình thì nó cũng ngon không kém vì không đòi hỏi quá nhiều kĩ thuật phức tạp nhưng vẫn toát lên hương vị đặc trưng kiểu Ý đó.

dilihouse- tiramisu 1L

  1. Công thức: (1khuôn vuông 16x16cm)

  • Công thức bông lan cacao:

Làm y như công thức trong bông lan cơ bản đơn giản và bớt 20gr bột bằng 20gr cacao. Với khuôn vông 10cm mình dùng 3 trứng cắt làm 2 lớp.

https://dilihouse.wordpress.com/2014/04/04/cach-lam-bong-lan-can-ban-don-gian/

  • Công thức kem:

–         250gr creamcheese để nhiệt độ phòng.

–         250ml whipping cream

–         70-80gr đường xay

–         20ml rượu ruhm và 1/4tsp cà phê đen hoà đều.

  • Hỗn hợp rượu và cà phê

–         60ml rượu ruhm

–         30ml cà phê đen.

  1. Cách làm

–         Bông lan cắt bỏ lớp cháy vàng trên mặt và chia thành 2 hay 3 lớp tuý ý. Nếu chia thành 3 lớp thì nhân gấp rưỡi lượng kem bên trên.

–         Đánh cream cheese với đường bột cho bông mượt. Rót từng ít phần rượu ruhm và cà phê đen vào đánh quyện.

–         Whipping cream cũng đánh bông mềm, bắt đầu có gợn sóng, rồi trút whipping cream qua hỗn hợp cream cheese rồi đánh quyện đều. (xem lưu ý *)

–         Đặt bánh bông lan vào dưới cùng đáy khuôn rồi quét hỗn hợp rượu, cà phê lên đều khắp mặt bánh, trút kem lên đầy mặt bánh rồi đặt lớp bánh thứ 2 và hỗn hợp rượu cà phê lên mặt bánh bông lan và tiếp theo là lớp kem…Muốn bao nhiêu lớp thì thực hiện bấy nhiêu lần.

–         Cho khuôn bánh vào tủ lạnh và chờ đông mặt tương đối. Lấy ra cắt lát rồi rắc bột cacao lên mặt bánh. (xem lưu ý **)

  1. Lưu ý:

(*) Bạn có thể đánh bông cả creamcheese và whipping cream cùng 1 lúc nhưng sẽ khó để nhìn độ bông của whipping cream nếu đánh cùng với cream cheese. Vì vậy, đánh riêng từng phần rồi trộn lại để tránh whipping cream bị tách nước thì sẽ không dùng được.

(**) Hỗn hợp kem này của mình tương đối mềm, không cứng và định hình chắc chắn cứng cáp mặc dù có thể tháo khuôn dễ dàng nhưng vẫn sẽ nhanh chảy, vì vậy nếu muốn kem chắn chắn hơn bạn có thể ngâm 2 lá galetine trong nước lạnh và cho viba vào quay rồi trút vô hỗn hợp kem trộn đều thì sẽ giúp kem cứng cáp hơn.